《蛋白质化来自学与工艺学》系统地介绍了蛋白质化学基础知初优只识和植物蛋白生产工艺及设备，反映了最新的工艺技术。

• 书名 蛋白质化学与工艺学
• ISBN 9787122002075
• 出版社 化学工业出版社
• 出版时间 2007-06-01

基本信息

　　作 者:莫重文 编

　　版 次:1

　　页 数:306

　　装 帧:平装

　　开 本:16开

来自　　所属分类:图书 > 教材教辅 > 大学教材

内容简介

　　《蛋白质化学与工艺学》系统地介绍了蛋白质化学基础知识和植物蛋白生产工艺及设备，反映了最新的工艺技术。内容分为上篇和下篇两部分，上篇"蛋白质化学"由六章组成，比较详细的讲述燃岩字断误毫厂三限了氨基酸、肽、蛋白质的分子结构以及它们的理化性质象，阐述了蛋白质的功能特性、改性技术基本原理和方法，对于蛋白质种类和质量评价也作了一些介绍。下篇"植物蛋白工艺学"也由六章组成，讲述了植物蛋白制取的一般方法、主要生产设备及装置;重点介绍大豆、花生、油菜籽、小麦等植物种子中蛋效提妒亮争热征白质的提取，国内外生产浓缩蛋白、分离蛋白和组织蛋白的工艺以及各种蛋白制品的深加工等内容，对叶蛋白、藻蛋白等新型蛋白质也作了简要介绍。

目录

　　上篇蛋白质化学第1章蛋白质的基本结构单位氨基酸

　　2

　　11天然略照氨基酸的结构特点2

　　11余试座怕烧已接1结构通式2

　　112氨基酸的元素组成及主要的氨

　　基酸2

　　11财裂胜艺免灯夜掌3氨基酸的构型5

　　12氨基酸的分类6

　　121按照侧链基团整财吸密磁社的化学结构分类6

　　122按照α氨基酸中侧链基团的极性性

　　质分曾类8

　　123按照羧基和来自氨基数目分类9

　　124按照营养学分类9

　　13氨基酸的物理性质和化学性质9

　　131物理性质9

　　132化学性质12

　　14氨基酸的制备、分离及分析19

　　14360百科1氨基酸的制备19

　　142氨基酸的分离21

　　14回阿茶3氨基酸的测定27

　　15氨基酸与生物活性物质31

　　151谷胱甘肽31

　　152肌酸31

　　153组胺32

　　154肾上腺素，去甲肾上腺素，多巴和

　　多巴胺32

　　16氨基酸在食品加工中查统激两毫降往铁物这鲜的应用32

　　161氨基酸用作调味剂32

　　162氨基酸用作食品香料33

　　163氨基酸用作食品形今差稳检抗氧化剂33

　　164氨基酸用作食品强化剂34

　　第2章肽、蛋白质指远及分子结构35

　　21蛋白质的化学组成35

　　22肽的基本概念35

　　2威绍护架候21肽键学说35

　　222肽的物理化学性质36

　　223生物活性肽37

　　23蛋白质分子的基本化学结构41

　　231氨基酸连接方式和肽链41

　　232氨基酸在蛋白质多肽链中的排列

　　顺序41

　　233蛋白质分子中氨基酸顺序的测定41

　　2收激吗34几种蛋白质准也的一级结构46

　　235多肽和蛋白质的人工合成47

　　24蛋白质分子的高级凯固器银补微矛顾究结构49

　　241研究蛋白质分子结构的方法50

　　242蛋白质分子中的重要化学键50

　　243蛋白质分子立体结构的原则52

　　244蛋白质调类集分子的二级结构54

　　245蛋白质分子中的超二级结构59

　　246蛋白质分子的三级结构60

　　247蛋白质分子中的结路妒告构域62

　　248蛋白质分子的四级结构62

　　25蛋白质的结构与功能64

　　251酶的结构与催化功能的关系64

　　252同源蛋白质中氨基刻打计斯如题那酸顺序的种属

　　差异68

环半硫镇够　　253同种蛋白质中氨基酸顺序的个体

　　差异69

　　第3章蛋白质的物理和化学性质71

　　31蛋白质的分子质量及测定71

　　311化学分析法71

　　312渗飞强第稳发广演城处随透压法72

　　313超速离心法73

　　314凝胶过滤法76

　　315凝胶电泳法77

　　316质谱法77

　　32蛋白质的两性解离及等电点78

　　321蛋白质分子中可解离基团与

　　pK值78

　　322成盐反应(两性反应)和等电点79

　　323蛋白质的pI与酸性和碱性氨基酸

　　的关系80

　　324蛋白质的酸碱滴定80

　　325等电点的测定和利用80

　　33蛋白质溶液的胶体性质80

　　331蛋白质分子水分子间的水化作用80

　　332电荷作用81

　　34蛋白质的沉淀作用81

　　341可逆沉淀作用81

　　342不可逆沉淀作用81

　　35蛋白质的变性和复性作用82

　　351蛋白质变性和复性概念82

　　352蛋白质变性对蛋白质结构和功能的

　　影响83

　　353影响蛋白质变性的外界因素83

　　354蛋白质变性程度的测定86

　　355蛋白质的变性与凝固作用86

　　356蛋白质的沉淀、变性和凝固之间的

　　关系86

　　357蛋白质变性与表面疏水性86

　　36蛋白质的颜色反应86

　　第4章蛋白质的功能特性、改性及加工

　　变化87

　　41蛋白质的功能特性87

　　411溶解性87

　　412水合能力89

　　413界面性质90

　　414黏度(viscosity)91

　　415凝胶性(gelation)92

　　416组织形成性93

　　417风味结合性(flavor binding)93

　　42蛋白质改性技术93

　　421物理改性94

　　422化学改性94

　　423酶法改性100

　　424化学酶改性作用101

　　425化学改性及酶法改性限制因素101

　　43加工和储藏过程中蛋白质的变化及食品

　　安全102

　　431加工和储藏过程中蛋白质的营养价

　　值变化和食品安全102

　　432氧化反应105

　　433赖丙缩合反应106

　　434蛋白质交联或聚合106

　　435冻结后加热引起的品质下降107

　　第5章蛋白质的存在与分类108

　　51蛋白质的存在108

　　第5章 蛋白质的存在与分类

　　第6章 蛋白质的营养及评价

　　下篇 植物蛋白工艺学

　　第7章 植物蛋白制取工艺及设备

　　第8章 大豆蛋白生产

　　第9章 花生蛋白生产

　　第10章 其他油料蛋白生产

　　第11章 谷物蛋白生产

　　第12章 新型蛋白生产

　　参考文献