洛阳燕来自菜又称牡丹燕菜，是河南洛阳独具风格的360百科传统名菜。属豫菜系。主料有白萝卜、海参、 鱿鱼、鸡肉。仍弦强成品洛阳燕菜只见一朵洁白如玉、色泽系皇务夺目的牡丹花，浮于汤面之上，菜香花鲜，赢得贵宾们的拍手叫绝。

"洛阳燕菜"又名"假燕菜"、"牡丹燕菜"，是一道具有豫西地方特色的佳肴，历来被列为洛阳水席("洛阳水席"起源于唐代，有1000多年历史，全席24道菜，有八道冷下酒菜，四道大菜、八础牛牛评矛道中菜、四道压桌菜。)中的首菜。据说水席有两层含义，一是全部热菜皆有汤;二是所有菜吃完一道再上一道，像流水一赵非引样不断地更新。牡丹燕菜是铁定会出场的础因在之角色，牡丹燕菜犹如盛唐时期艳装而出的妇人，甫一出场便吸引所有人的目光，一朵色泽夺审望发酒发普粮孙目娇黄的牡丹花浮于汤节呢面之上，花艳、菜香、汤鲜味美，酸辣香郁、爽滑适口。

20着皮18年9月10日升原规各，"中国菜"正值燃毛式发布，"牡丹燕菜"被评为"中国菜"河南十大构点候回边施害电经典名菜。

• 中文名称 洛阳燕菜
• 分类 河南菜，豫菜
• 口味 汤鲜味美，酸辣香郁、爽滑适口
• 主要食材 白萝卜，海参，鱿鱼，鸡肉
• 别名 牡丹燕菜

历史传说

　来自　众所周知，洛阳牡丹兴盛于唐帝销;而相传洛阳水席始于武则天称帝的武周时期，而"洛阳燕菜"的由来更有这么一个传说:武周年间360百科，女皇武则天为视察龙门卢舍那大佛(传说是以武则天的容貌为样本)的凿刻，而驾临洛阳仙居宫，适逢城东关下园村长出一棵特大白萝卜，长有三尺，上青下白，重30多斤，菜农视为奇物，百姓视为"祥瑞"而敬献进周宫。御厨们知道萝卜做不出什么好菜，但又慑于女皇威严，只得从命。他们反复琢磨，将萝卜配以山珍海味烹制成一品不失御膳风味的汤菜。女皇品尝之后，赞其清醇爽口，沁人心脾，观其形态酷似燕窝丝，当即赐名为"假燕菜"，女皇的喜好影响了一脸绝胡大批贵族、官僚，他们在设宴时都要赶这个时髦，把"假燕菜"作为宴席头道菜，即使在没有萝卜的季节，也想法用其他蔬菜来做成"假燕菜"，以曲及省认啊免掉身价。上有所好，下必甚焉。宫廷和官场的喜好又影响了民间的食俗，人们不论婚丧嫁娶，还是请客待友，都把"假燕菜"作为宴席上的首菜。由于白萝卜能适应多种原材料配制，既可用名贵的山珍海味，又能用一般的肉丝、鸡蛋作配料，其味酸辣香郁，十分可口，因此，酒楼菜馆竞相仿效，后来，人们把"假"字去掉，简称"燕菜"。随着历史的变迁和历代厨师的辛勤研制创新，"燕菜"日臻完善，其味道酸辣鲜香、别具一格，汤清口爽、营养丰富，成了洛阳传统名菜，所以又称其"洛阳燕菜"，流传至今。

总理命名

　　1973年10月14日，周总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳访问，下榻当时的友谊宾馆。据《友谊宾馆志》说，中午周总理宴请加拿大客人，上了几道洛阳水席中的菜，其中就有流传千年的"洛阳燕菜"。当周总理看到"洛阳燕菜"，以及菜品上友谊宾馆大厨为银调顾了突出洛阳的特色，用蛋黄蒸糕精心雕啄雍容艳丽的牡丹花时，风趣地说:"洛阳牡的适席试留至其确溶酸且丹怎么飞到桌子上来需几落宣了?"在服务员介绍菜名"洛阳燕菜"后，周总理笑着说:"'洛阳牡丹甲天下'，菜中也能生出牡丹花。应该叫'牡丹燕菜'。"满座都鼓起了掌。自此，洛阳水席的菜谱名称发生了变化，从此"洛阳燕菜"改固改星永名为"牡丹燕菜"。这真可谓"菜以花名，菜以花传"，周总理的改菜名，让洛阳水席名声更隆。

制作方法

　　因为洛阳水席有高、中、低档之分。如今高档水席有海参席、鱼翅席、广肚席;中档水席有鸡席、鱼席、肉席;低档水席为大众席，以肉、粉条、蔬菜为主。由于洛阳来自水席风味独特，味道鲜美，咸甜酸辣，一菜一味;上至山珍海味，下至粉条、萝卜，都能做出一席菜，可适合不同层次消费者的需要，因此洛阳水席历经千年，经久不衰。所以，牡丹燕菜本身也有各种不同的配料做法，故，选录5种最常见的制作方法如下:

制法一

设洛阳牡丹燕菜资料图

　　主料:白萝卜500克，绿豆面7顶干查区占考确独商5克。

　　辅料:银耳(干)20克，菠菜100克，葱末、香菜末少许。

　　调料:香油5克，料酒10克，盐4克，味英味倍各财径改感而题道精2克，醋克。

　　制作步骤:

　　1.将白萝卜去皮洗净，供就效志说就事氧烈指切成10厘米长的细丝，用清水浸泡360百科片刻，捞出沥干水。

　　2守察精素季他穿互及推旧、将绿豆面压细与萝卜丝拌匀，用旺火煮5分钟取出，确衣主落药达英哪晾凉后投入清水内用手拨散，再上屉蒸透待用(判好析即为"燕菜")。

　序任呼长色景种右距短　2.银耳洗净，入沸水中煮好捞起;菠菜叶在吸顾经施终点课沸水中焯一下，捞出控水。

　　3.将蒸好的"燕菜"放入汤碗中，再放入银耳(形似牡丹)，菠菜叶摆放银耳周围，碗边洒上葱末、香菜末，再将鸡汤750毫升烧开，加料酒、味精及盐调好味，沿碗边更记期程案足财纪宣倒入汤碗中，最后在碗边一圈淋新推味入香油，即成。

制执承围施脸破运学法二

　　原料:洛阳东关大白萝卜500克，绿豆粉100克。

　　辅料:熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝各50克，蛋黄蒸糕1判器块，青菜叶3片。

　　调料:精盐、胡椒粉、料酒、味精、醋、清鸡频企清核汤、香油各适量。

　　制作步骤:

　　1、大白萝卜洗净，切成5厘米长、0.1厘米粗的银针丝，放入清水中浸泡约30分钟除去萝卜的苦涩味，然后捞出控干水分。

　　2、绿豆粉放在案板上擀细过筛，再均匀地撒在萝卜丝上，用手拌匀(以不粘不湿为度)，元放在笼屉上摊开，用大火蒸约6分钟，取出晾凉。凉开水放入适量精盐、胡椒粉调匀后，把蒸过的萝卜丝放进去，用手将其弄散，再摊开放在笼屉上，撒少许精盐、胡椒粉，再次上火蒸约5分钟取出，即成"素燕菜"。

　　3样史政抓多、将熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝分别入沸水锅中焯一水，捞出放入清鸡汤锅里，加入精盐、胡椒粉、味精煨入味。

　　4、把制好的"素燕菜"放入一大汤盆内，再把煨入味的熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝等呈放射状整齐地摆在素燕菜上，然后沿盆边倒入用精盐、料酒、胡椒粉、味精等调好味的清剂够扩慢虽鸡汤(以淹没原料为度)，上在些亚理声足讲抓触笼蒸约30分钟取出，淋入醋和香油，最后在上面用黄蛋糕切的片拼摆成一朵牡丹花形，另用3片青菜叶衬为绿叶，即成。

制法三

　　主料:白萝卜1000克，海参(水浸)250克，鱿鱼(干)100克，鸡肉300克，鸡胸脯肉100克。

　　辅料:蛋糕200克，鸡蛋清50克，淀粉(蚕豆)8克，火腿25克，绿豆面100克，牛蹄筋(泡发)15克，玉兰片8克，虾米15克，红绿蛋糕各适量。

　　调料:白醋10克，猪油(炼制)15克，盐5克，味精2克，黄酒2克。

　　制作步骤

　　1. 将白萝卜洗净去皮，选用中段，切成2毫米粗，6厘米长的细丝;

　　2. 将萝卜丝放入冷水中浸泡20~30分钟，捞出沥干水分，放入干淀粉中拌匀，摊在笼布上笼蒸5 分钟;

　　3. 蒸好的萝卜丝取出晾凉，再放入冷水中抖开，捞出沥干水份，撒上精盐3 克拌匀;

　　4. 然后再上笼蒸5 分钟即成素燕菜，下笼后放在大品锅内;

　　5. 先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4~5小时就可发涨;

　　6.然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可待用;

　　7. 鸡肉洗净，煮熟;

　　8. 玉兰片浸发，洗净;

　　9. 将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约5 厘米长、2 厘米宽的长方形薄片;

　　10. 片发的片分别放入沸水中焯一下;

　　11. 然后把火腿也切长方形片;

　　12. 将海米与片好的配料，分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上;

　　13. 将生鸡脯肉剁砸成泥，放入蛋清、少许湿淀粉、精盐打上劲;

　　14、再加入清汤100毫升、熟猪油少许，搅匀成糊放在浅口小碗内;

　　15、红、绿蛋糕均切成薄片，将红蛋糕切成花瓣，绿蛋糕切成叶形，制成牡丹花形插放在小碗内的鸡糊上，上笼蒸透取出放在锅中央;

　　18、汤锅放旺火上，添入清汤900毫升，放进精盐、白醋、黄酒、熟猪油，汤沸调好味，盛入锅中即成。

　　要点提示

　　1、必须用新鲜的白萝卜中段;用刀切丝，不可用擦子擦丝;放入冷水中浸泡时间必须够，否则难以除去异味。

　　2、鸡脯肉去皮后，将肉皮铺在案上一块，毛孔向下，将鸡脯肉置于肉皮上，用刀背边砸边挑筋至茸泥状(中间稍点点水，以防粘刀)。

　　3、搅拌鸡糊时，要加入熟猪油，可增加菜品风味，保证口感柔嫩，但熟猪油不可过多，多则过腻，且鸡糊糕太软易碎。

　　4、浅口小碗内要先抹一层香油，再放鸡糊上笼蒸，可以避免熟后粘在不易取出。

制法四

　　原料:白萝卜、绿豆淀粉。

　　辅料:火腿、水发海参、水发鱿鱼、鸡肉、冬笋、香菇、青笋。

　　调料:盐、胡椒粉、白醋、高级清汤、香油。

　　制作步骤:

　　1、白萝卜选用中段，去皮洗净，切细丝;火腿、海参、鱿鱼、鸡肉、冬笋、香菇(水发)、青笋分别切细丝。

　　2、白萝卜丝用清水浸泡10分钟，控干水分，用绿豆淀粉拌匀，上笼屉大火蒸熟。

　　3、蒸好的萝卜丝冷却后放清水里抖散，晾干水分，继续上笼屉蒸5分钟。

　　4、将火腿丝、海参丝、鱿鱼丝、冬笋丝、香菇丝、青笋丝分别整齐的排在碗底，萝卜丝放在配料丝上面，上笼屉蒸5分钟取出扣入海碗。

　　5、高级清汤、盐、胡椒粉、白醋、香油调成微带酸辣口味的汤，倒入海碗内。用面团染制的牡丹花点缀。

　　要点提示:

　　1、白萝卜的选用要新鲜，糠心大萝卜咱可千万别用。

　　2、要用高级清汤才能调制出好口味。

　　3、此菜的口味以咸鲜为主，稍带酸辣，在用胡椒粉和白醋调味时要注意用量。

制法五

　　主料:大白萝卜中段500克，绿豆面粉100克。

　　辅料:海米、鸡肉丝、鱿鱼丝、海参丝、蹄筋丝、金华火腿丝、玉兰丝、鸡蛋丝各适量，香菜、韭黄各少许，鸡蛋蒸糕一块(黄、白皆可)。

　　调料:精盐、胡椒粉、料酒、味精、醋、高汤、香油各适量。

　　制作步骤:

　　1、把萝卜切成寸半长的细丝，用冷水浸泡25分钟，捞出沥干。

　　2、将萝卜丝用绿豆粉拌匀，上笼蒸5分钟后，晾凉入温水泡开即成"燕菜胚子"，捞出放入汤碗备用。

　　3、在高汤里加入海米、鱿鱼丝、海参丝、蹄筋丝、火腿丝、玉兰丝等，焯一下后，除海米外全部捞出。

　　4、将鱿鱼丝、海参丝、蹄筋丝、玉兰丝、火腿丝、鸡肉丝、鸡蛋丝、韭黄呈放射型摆放在燕菜上，中间留少许空位。

　　5、高汤加精盐、料酒、胡椒粉、醋至汤沸，最后加入味精调味。

　　6、将汤盛入汤碗，加入香油，再洒香菜点缀，最后用鸡蛋蒸糕切花瓣制成花型摆放在中间即成。

　　要点提示:

　　1、这应该是最正宗的配料比较齐全的洛阳牡丹燕菜了。

　　2、"燕菜胚子"莫要泡碎了，碎了吃起来口感就没有滑爽中带丝筋道的口感了。

　　3、各种"丝"长短要大致相同，摆放时注意将碗周部分摆齐，中间差点没关系，有花挡着呢。

　　4、注意各种辅料在高汤中烹制的时间，大部分本身就是熟的，煮老了的话，就保持不了各自的口感，也就不好吃了。

　　5、此菜的口味以咸鲜酸辣香滑为主，在用胡椒粉和醋调味时要注意用量，莫忘了水席三要素:胡椒、味精、醋。

制法六

　　主料

　　白萝卜一个，黄瓜一根，鱿鱼一撮，火腿三片，蟹棒五根，鸡胸肉约200克，胡萝卜一根，鸡蛋一个，香菇两个

　　辅料

　　大棒骨一根，食盐约5克

　　做法

　　1.准备好食材:白萝卜、鱿鱼、黄瓜、胡萝卜、火腿、鸡胸、蟹棒、香菇、鸡蛋，大棒骨。

　　2.棒骨洗干净，放入冷水中，倒入一点料酒，上火慢慢烧开，撇出血沫。

　　3.将棒骨捞出，放入高压锅，倒入事先准备好的开水，加煮肉料，选择煲汤程序，口感选择浓郁。

　　4.白萝卜洗净去皮，切成薄片。

　　5.将切好薄片的白萝卜竖切成丝。

　　6.切好后的白萝卜丝细而不断，从外形上接近燕窝。

　　7.将白萝卜丝浸泡在凉水里，约十分钟，中间换一下水，去白萝卜的辛辣味。

　　8.白萝卜丝浸泡的时候，把所有食材切成丝状。鸡胸提前煮一下，顺着纹理撕成鸡丝，把切好的香菇、胡萝卜丝等食材先素后荤的顺序依次焯水。

　　9.泡好的萝卜丝用纱布挤去多余的水分。

　　10.挤完所有的萝卜丝放入盆中待用。

　　11.撒上绿豆淀粉，绿豆淀粉要多撒一些，确保萝卜丝上全部粘有绿豆淀粉。

　　12.拌好后的萝卜丝离燕窝的形态又近了一步。

　　13.将萝卜丝放入蒸笼大火蒸五分钟。

　　14.另起一火，烧开锅，放少许盐，把切好丝的配菜按照从素到荤的步骤全部焯水。

　　15.焯完水之后萝卜丝基本上也蒸好了，蒸好后的萝卜丝迅速放入冷水中，并用筷子快速划开。

　　16.经过切、泡、蒸、裹粉、再蒸的萝卜丝无论是外观还是口感都已经神似燕窝。

　　17.萝卜丝捞出来沥干水分放入碗中。

　　18.码上所有的食材。

　　19.牡丹花我用豆皮代替，先切出圆形再一分为四，最后卷成牡丹花，以胡萝卜做蕊，豆皮为花瓣。

　　20.全部摆好。

　　21.放入锅内大火蒸五分钟，让鸡丝、香菇、蟹棒、鱿鱼等香味很好的融入到"燕菜"里。

　　22.蒸好之后，汤也煲好了，打开高压锅，一股香气扑鼻而来，奶白色的大骨汤让人食欲大开，稍放一点盐，将汤盛到蒸好的碗中，让大骨汤浸泡着燕菜，味道更加鲜美。

　　23.切一点香葱，放入碗中，一道洛阳燕菜就完成了。

食物营养

　　白萝卜:白萝卜是老百姓餐桌上最常见的一道美食，含有丰富的维A、维C、淀粉酶、氧化酶、锰等元素。另外，所含的糖化酶素，可以分解其他食物中的致癌物亚硝胺，从而起到抗癌作用。对于胸闷气喘，食欲减退、咳嗽痰多等都有食疗作用。

　　海参(水浸):海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。海参含有硫酸软骨素，有助于人体生长发育，能够延缓肌肉衰老，增强机体的免疫力。海参微量元素钒的含量居各种食物之首，可以参与血液中铁的输送，增强造血功能。美国的研究学者从海参中萃取出一种特殊物质--海参毒素，这种化合物能够有效抑制多种霉菌及某些人类癌细胞的生长和转移。食用海参对再生障碍性贫血、糖尿病、胃溃疡等均有良效。海参性温，味甘、咸;具有滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥、补血、治溃疡等作用。

　　鱿鱼(碱水泡发):鱿鱼富含钙、磷、铁元素，利于骨骼发育和造血，能有效治疗贫血;除富含蛋白质和人体所需的氨基酸外，鱿鱼还含有大量的牛黄酸，可抑制血液中的胆固醇含量，缓解疲劳，恢复视力，改善肝脏功能;所含多肽和硒有抗病毒、抗射线作用。中医认为，鱿鱼有滋阴养胃、补虚润肤的功能。鱿鱼之类的水产品性质寒凉，脾胃虚寒的人应少吃;鱿鱼含胆固醇较多，故高血脂、高胆固醇血症、动脉硬化等心血管病及肝病患者应慎食;鱿鱼是发物，患有湿疹、荨麻疹等疾病的人忌食。

　　鸡肉:鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，蛋白质含量较高，且易被人体吸收入利用，有增强体力，强壮身体的作用，所含对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。且鸡的全身都是药，有益五脏，补虚损，补虚健胃、强筋壮骨、活血通络、调月经、止白带等作用。用于虚劳瘦弱、中虚食少、泄泻头晕心悸、月经不调、产后乳少、消渴、水肿、小便数频、遗精、耳聋耳鸣等证。一般人群均可食用，老人，病人，体弱者更宜食用。

　　火腿:火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

　　绿豆面:绿豆含有丰富营养元素，有增进食欲、降血脂、降低胆固醇、抗过敏、解毒、保护肝脏的作用;绿豆有清热解毒，消暑除烦，止渴健胃，利水消肿的功效;主治暑热烦渴、湿热泄泻、水肿腹胀、疮疡肿毒、丹毒疖肿、痄腮、痘疹以及金石砒霜草木中毒者。

　　牛蹄筋(泡发):牛蹄筋中含在丰富的胶原蛋白，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇，能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老;还有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用;有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。牛蹄筋味甘，性温，入脾、肾经;有益气补虚，温中暖中的作用，治虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚冷、腹痛寒疝、中虚反胃。

　　玉兰片:玉兰片含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。而且从我国传统中医的角度看，玉兰片味甘、性平，还可定喘消痰。

　　虾米:虾米中含有丰富的蛋白质和矿物质，钙含量尤其丰富;还含有丰富的镁元素，能很好地保护心血管系统，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死有一定的作用;并还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症。老年人常食，可预防自身因缺钙所致的骨质疏松症。

• 看看这朵好看又好吃的牡丹花，你知道它是用什么做的吗?在我们洛阳，最出名的地方特色美食就要数"洛阳水席"了，相信只要来过洛阳的小伙伴们应该都听过"洛阳水席"的名头吧。在"洛阳水席"之中有这么一道菜，位于全席二十四道菜中的"首菜"，这道菜的名字就叫做"牡丹燕菜"。牡丹燕菜在外形上，犹如是盛唐时期盛装出行的贵妇人一般 秋水诗情