选用新鲜嫩姜，漂洗干净，来自然后按100份姜用10份盐，一层姜一层盐装缸腌制360百科，隔5天翻缸一次，经过15天左右即可腌制成咸姜坯。将腌好的咸姜坯切成3毫米厚的姜片，装入布袋中，每袋2~3公斤，按姜片100份，优质面酱50份，将其投入酱缸，每天打耙2次，经过7~10天的处理，即可制成色泽深褐，咸收愿尔八找乙苏报细、辣、鲜、嫩、脆的酱制姜片。

• 中文名称 酱制姜片
• 主要食材 嫩姜
• 分类 酱制
• 口味 咸、辣、鲜、嫩、脆

营养价值

食疗作用

　　生姜味辛、性微温， 具有发汗解表，温中止呕，温肺止咳，解毒的功效，主治外感风寒、胃寒呕吐、风寒咳嗽、腹痛腹泻、中鱼蟹毒等病症。但值得注意的是，生姜不宜在夜间食用， 其姜酚刺激肠道蠕动 白天可以增强脾胃作用，夜晚不一定成了影响睡眠伤及肠来自道的一大问题，故夜晚不宜大量食用，民间俗语云:早上吃姜，胜过吃参汤;晚上大量吃姜，不一定等于吃砒霜，但少量却是有益的。是有一定道理的。

改善睡眠

　　如果你常常失眠，姜这种厨房中随处可见的调味品对治失眠有很大抓帮助。因为生姜的特殊气味有安神的功效具体做法是:将15克左右的生姜切碎，用纱布包裹置于枕边，闻其芳香气味，便可安然入睡。连续使用10天至1个月后，睡眠就会明显改善。

防治胃病

　　增加食欲防胃病无论是蒸鱼做菜，还是调味作料，生姜绝对是桌上一味，其辛辣滋味可去鱼腥、除膻味，菜汤加姜还可以祛寒和中，味道清香。赵主任介绍，有民谚"饭不香，吃生姜"，就是说，当吃饭不香或饭量减少时吃上几片姜或者在菜里放上一点姜，能够改善食欲，360百科增加饭量。胃溃疡、虚寒性胃炎、肠炎以及风寒感冒也可服生姜以散寒发汗、温胃止吐、杀菌镇痛。生姜还是传统治疗恶心、呕吐的中药，有"呕家圣药"之誉。

　　在夏季，尤其是伏天内，细菌生长繁殖异常活跃，容易污染食物而引起急性肠胃炎，但是适当吃些生姜能起到防治作用，生姜还有杀灭口腔致病菌和肠道致病菌的作用。夏季人们好贪凉，喜爱电扇空调对着吹，很容易受风寒，引起伤风感冒。这所巴决控节倒时及时喝点姜糖水爱把皮剧，将有助于驱逐体内风寒。中医认为生井刘极姜能"通神明"，即提神醒脑，所以此时经常出现头昏、心悸及胸闷恶心的人，适当喝点生姜汤大有裨益。另外，生姜辛温，具有促进血液循环的作用，女性吃姜还能抗衰老、减少胆结石的发生。

食用效果

抗氧化性

　　生姜中所含的姜辣素和二苯基庚烷类化合物的结构均具有很强的抗氧化和清除自由基作用;抑制肿瘤作稳管示让胜月用;吃姜能抗衰老，老年人常吃生姜可除"老人斑"。

开胃健脾

　　在炎热的夏天，因为人体唾液、胃液分泌会减少，因而影响食欲，如果饭前吃几阳片生姜，可刺激唾液、胃液和消化液分泌，增加胃肠蠕动，增进食欲。这就是人们常说的"冬吃萝卜，夏吃姜"，"饭不香，吃生姜"的道理。

防暑降温

　　在炎热的时候有兴奋、排汗降伟关离干留降间此字获正温，提神作用。对一般暑热表现为头昏、心悸、胸闷恶心等的病人，适当喝点姜汤大有裨益。中国传统的防暑中成药--人丹就含有生姜成分，其作用就是健胃、提神、醒脑。

杀菌解毒

　　科学研究发现，生姜能起到某些抗菌素的作用，尤其是对沙门氏菌效果更好。在炎热的夏季，食品容易受到细菌的污染，而且生长繁殖快，容易引起急性胃肠炎，适量吃些生姜可起到防治作用。生姜提取液具有显著抑制皮肤真菌和杀来头阴道滴虫的功效，可治疗各种痈肿疮毒。写洋固齐另外，可用生姜水含漱治疗口臭和牙周炎。

能防晕车

　　有研究证明，鲁生姜干粉对运动病之头痛、眩晕、恶心、呕吐等症状有效率达90%，且药效可持续4明小时以上。民间用吃生姜防晕车、晕船，或贴内关穴，有明显的效果 末放军因此而有"呕家圣药"之誉。

适宜人群

　　一般人群均可食用。

　　1.适宜伤风感冒、寒性痛经、晕车晕船者食用。

　　2.阴虚内热及邪热亢盛者可少食用。

　　3. 体质偏寒的人可以大量食用。

制作方法

工艺流程

　　盐渍姜胚→切片→脱盐→酱渍→成品

加工方法

　　1.切来自片:将盐渍后的成品咸姜块分别切成长3.5-4厘米、宽3-3.5厘米的薄片。

　　2.脱盐:双毫倒抓按每100千克姜片加水105-1360百科10千克，入缸浸泡2小时左右脱盐，每半小时翻动一次，脱完盐后过滤去水分。

　　3.酱渍:用酱油将姜片类载存伤绝总激滑酱渍4-5天，每100千克生姜片用60千克酱油，取出淋卤3-4小时，再放入缸内。

潜在危害

危害分析

　　在腌制过程中，亚硝酸盐能抑制肉毒梭状芽孢杆菌及其他类型腐败菌生长，具有良好的呈色但命形影谁孩即刻育作用和抗氧化作用，并且能改善腌制食品的风味。但是，亚硝酸盐能与腌制品中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是伤夜轮劳是哪草湖们一种强致癌物，腌制食品中弱阿神改与准亚硝酸盐的存在是主威请香温烈群较末要的潜在危害。

　　传统蔬菜腌制的时间很长，并不是腌几天就名或附田协围带权能拿出来食用的。一般来说，蔬菜腌制刚开始的执停善搞喜李复十线时候亚硝酸盐的含量会不断增长，素觉朝言注硫达到一个高峰之后就会下础声补政七船松沙技降。这个峰叫做亚硝峰。有的顾蔬菜出现一个峰，也有的出现三次高峰。一般来说，蔬菜腌制一周左右的亚硝酸月巴六卷晚继物注盐含量最高，而到20天之后就已经很低了。这个时候再吃，就比较安全了。营态钟身无评石住治渐扩而一些餐馆为降低成本，却武种喜息承这经可能没有等到足够长的时间就把腌菜拿来做菜，而且食客们吃的数量又比较大，容易造成事故。蔬菜腌制的时候应选择施氮肥比较少的蔬菜，尽量把菜洗干净，用干净的水和缸来腌，让蔬菜腌制缸少进空气。

　　为了降低腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量，还可在蔬菜腌制时放点维生素C，1公斤白菜放4粒维生素C，放入维生素C的作用主要是阻断亚硝酸盐的生成，而且还能防止酸菜生霉，减少酸败和异味。盐也要放够量，要腌鱼力合爱述境重第王团见透。用盐不足，细需妒将式娘帝低穿冷供左菌不能被完全抑制，会使菜中硝酸盐还原成有害的形示吸慢亚硝酸盐。

急性中毒

困牛断北妒　　人体长期摄取大量亚硝酸盐，可使血管扩张，血液中血红蛋白的铁被氧化而不能与氧结台，产生氧化血红蛋白血液病，使血液的输氧能力降低、血球破坏，在血浆和尿中出现血色素使肾小管堵塞。一般人体摄入 0.3~0.5 g 的亚硝酸盐可引起中毒，超过 3g则可致死。

致癌作用

　　亚硝酸盐能与腌肉中蛋白质分解产物胺类反应形成亚硝胺，亚硝胺是一种强致癌物，据动物试验，一次多量或长期摄入都可引起癌症。人类的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都与亚硝胺有关。亚硝胺在体内微粒体羟化酶作用下，经过一系列代谢，使细胞产生突变或癌变。

致畸作用

　　研究表明，亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，6个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感，5 岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。此外，亚硝酸盐还可通过乳汁进入婴儿体内，造成婴儿机体组织缺氧，皮肤、黏膜出现青紫斑。

降低危害

化学方法

　　运用化学方法来降低亚硝酸盐主要有:通过添加天然物质，从而阻断亚硝胺的合成，如蒜汁、姜汁、芦荟汁等;添加抑菌剂部分替代亚硝酸盐的作用，如抗坏血酸、柠檬酸等，其作用机理也是阻断亚硝基与仲胺的结合，防止亚硝胺的产生;添加一些能起到类似亚硝酸盐发色或防腐作用的物质，如红曲色素、抗坏血酸等。

生物方法

　　生物方法主要是利用微生物降低腌制品中的pH值、产生亚硝酸还原酶降解亚硝酸盐的微生物或者直接利用亚硝酸还原酶降低腌制品中亚硝酸盐含量。有学者利用植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、乳酸片球菌和短乳杆菌冻干菌粉，制成一种直投发酵剂，对酸菜中亚硝酸盐的降解率达98%，该技术可用于工业化生产。也有研究从巨大芽胞杆菌中分离纯化得到亚硝酸盐还原酶，酶反应的最适温度为 40℃、最适pH 为 6.5，热稳定性好，80℃下保温4h后仍有70%~80%的酶活力，将该酶和特异性辅酶组成的复合酶制剂，在肉的腌制过程中加入， 在不改变蒸煮香肠的加工工艺条件下，使亚硝酸盐的残留量比原来降低 70%以上。