油焖大虾是山东省的一道特色名来自菜，属于鲁菜;该菜品的主要食材为清明前渤海湾的大对虾，使用鲁菜特有的油焖技法。这是一道历史悠久的名菜，鲜香甜咸四种味道相辅相成，回味无穷。近些年流行的油焖大虾是起源于湖北潜江的鄂菜，使用的是淡水的鳌虾(俗称小龙虾)制作，与鲁菜的油焖大虾不同。
- 中文名称 油焖大虾
- 外文名称 Braised Prawns
- 分类 鲁菜
- 口味 麻辣爽口、口味鲜香
- 主要食材 对虾，小龙虾
菜品源流
典故记载
清代山东学者郝懿行所著《记海错》一再套剂续马难书载，渤海"海中有虾，长走刚月肥尺许，大如小儿臂，渔者网得之，两两而合，日干换胡味制脸之许区座无或腌渍，货之谓对虾。"山东海域所产对虾占全国总产量的2/3。此菜来自选用正是这种大对虾，身长15至20厘米，晶莹饱满、体形硕大、头部长满虾脑，滋味最佳。
在鲁菜中，油焖是主要以调味油和调料汁进行焖制成菜的一360百科种方法。焖制时加汤量比其他焖法要少，焖制时间要短，初步熟处理一般采用煸炒或油炸的方法。 油焖要求原料鲜嫩易熟，成菜色泽浅红油亮。
菜品制作
食材原料
大虾500g | 葱姜蒜适量 |
番茄酱3勺 | 料酒2勺 |
生抽2勺 | 糖适量 |
荆沙辣酱 | / |
制作方法
- 做法一
所需原料
步骤 | 具体操作 | 步骤图 |
|---|---|---|
步骤1 | 虾剪须挑虾线;葱姜蒜切末，备用。 | |
步骤2 | 虾入锅，大火过油至颜色变红，捞出。 | |
步骤3 | 锅中留适量炸过虾的油爆香姜蒜末，再加3勺番茄酱炒匀官。 | |
步骤4 | 再次倒入大虾，翻炒过程中可轻压虾头，让虾黄流出。 | |
步骤5 | 加入2勺料酒、2勺生抽、蚝油、适量糖和荆沙辣酱。 | |
步骤6 | 再加少许水，加盖河乱刑中火焖煮5分钟，收汁勾薄欠唱宁优，充分掂匀后盛出，撒葱花，完成! |
- 做法二
所需原料
构呼督富独松得和室 主料: 鲜大虾75械伯么洋错0g。
调辅料: 料酒15g，荆沙辣酱 2g，白糖10g，猪大油60八板实草孩前跟而便理g，花椒油10g，青蒜段25g，姜丝3g, 姜汁5g，高汤75g。
流程: 刀工处理→煸炒大虾→入味焖制→收汁装盘。
制作步骤
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 切配。将大虾洗净，从眼部剪去头须，剪去腿、爪及尾，取出沙包、沙线，每只大虾切成两段; |
步骤2 | 烹调。炒勺置中火上，放入猪大油、花椒油烧热, 加入姜丝和大虾， 煸炒数下，然后用手勺轻按虾头，挤出虾脑，再 放入料 酒、高汤、姜机玉照汁、白糖、精 盐、味精精继续煸炒几下，盖上盖，把勺移至微火上焖制; |
步骤3 | 待虾肉焖至将要熟透，汁浓、色红时，将炒勺移至旺火上收汁，放入青蒜段，颠翻几下即可出勺装盘。 |
成品特点
官京谓指轮色泽浅红油亮，口味鲜香醇厚，鲜咸微甜。
操作要领
个音副联许力训永 掌握好火候，不可焖的时间过长，熟透为止，防止肉老。
- 做法三
所需原阶通地世许变模料
主料:海捕对虾500g践振了煤础对短宣，葱、姜、蒜片各10克。
调味料:米醋、料酒、糖、盐和花生油各适量。
步骤
步骤 | 绿跟部教女裂采云 具体操作 |
|---|---|
步骤参岩控受血样国它院飞1 | 先将对虾去除头部虾须和虾尖，用剪刀剪掉虾足，用刀将对虾背部片开去除虾的泥肠(也可以使虾育沙父密季假载害口话更加入味); |
步骤2 | 炒锅烧热加入花生油，下葱、姜、蒜片爆香; |
步骤3 | 将对虾依次下入锅中，大火煎炒至颜色变红，并用锅铲轻轻压制虾脑，使虾脑内的虾膏慢慢流出，让虾膏和锅内的油充分融合，油也会慢慢变成红色; |
步骤4 | 将对虾两面煎制变为金黄色，即可将醋、料酒、酱油、糖、加入其中慢慢烹制，使对虾均匀地吸收滋味并翻身烧制，待汤汁浓稠吸附在对虾身上即可出锅装盘。 |
鲁菜油焖大虾
小贴士
1、对虾的背部开口不要太大，能去除虾的泥肠即可。
2、葱姜蒜不要用高温炒制，慢火煸出香味即可，否则影响色泽。
3、煎虾时一定要控制好火候，既要让虾的滋味析出，又不能把虾皮煎糊。
4、将虾头里的虾膏慢慢用铲子压出，可是一道技术活，一定要轻压轻挤，还要保证虾的完整性。
5、酱油的加入既能提鲜味，又能加盐味，所以就不需要加盐和味精之类的掺合了。
- 做法四
所需原料
基围虾与渤海大对虾同属对虾科，但是体长比对虾小，只有8cm左右，在我国主要产于东海和南海。
材料:基围虾、蛋清、面粉、蒜泥、花椒、葱花、孜然粉。
步骤
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 基围虾去头剥壳，抽出虾线; |
步骤2 | 将洗净的虾仁里打上两个蛋清，撒上些面粉，搅拌均匀; |
步骤3 | 放小半锅油，将虾子放入油中3分钟左右; |
步骤4 | 撒上蒜泥、花椒、葱花、孜然粉，就可以开吃了; |
营养价值
1、虾营养丰富，且其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物;
3、虾的通乳作用较强，并且富含磷、钙、对小儿、孕妇尤有补益来自功效;
4. 日本大阪大学的科学家发现，虾360百科体内的虾青素有助于消除因时差反应而产生的"时差症"。
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