白茶的关键工艺萎凋

白茶基本工艺包括萎凋、烘焙（或阴干）、拣剔、复火等工序。云南白茶工艺主要晒青，晒青茶的优势在于口感保持茶叶原有的清香味，萎凋是形成白茶品质的关键工序

1、萎凋的作用

萎凋一般是在一定的温度、湿度和通风的情况下进行的，伴随着叶片水分的蒸发和呼吸作用，叶片发生缓慢的水解氧化，促进茶叶挥发青草气，散发出甜醇的萎凋香。在萎凋过程中，糖类物质进一步降解成有机酸，酯型儿茶素转化为非酯型儿茶素。果胶水解，果胶酸含量增加。蛋白质水解，氨基酸含量增加，形成白茶鲜爽甘甜的滋味。

2、萎凋的方式

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1）、室内自然萎凋

指在室内环境中进行摊晾。环境要求是干净清洁，四面通风，无日光直射，防止雨雾的侵入。先对鲜叶进行分类，区分开老嫩叶片。鲜叶摊放于水筛上，萎凋七八成后，叶片由浅绿转为灰绿，青气散去，拼筛后继续萎凋，达到九成时，下筛剔选。自然萎凋有温度和湿度要求，一般春茶室温爱18-25摄氏度，相对湿度在67%-80%；夏秋茶室温在30-32摄氏度，相对湿度60%-75%。萎凋历时52-60小时。

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2）、加温萎凋

指通过管道加温或在萎凋槽加温进行萎凋。春茶季节，遇到阴雨天气，无法自然萎凋，需要加温萎凋。加温萎凋能够使生产摆脱天气条件的约束，缩短白茶加工周期，提高生产效率。

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3）、复式萎凋

指将日光萎凋与室内自然萎凋相结合的萎凋方式。在清晨或傍晚日光微弱时将鲜叶在阳光下晾晒，待叶片微热时移入室内进行自然萎凋。如此反复2-4次。这种方法利于水分蒸发，增加茶汤的醇厚感。

白茶的加工工艺

1、采摘

白茶根据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶，做到早采、嫩采、勤采、净采。芽叶成朵，大小均匀，留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装、竹筐贮运。

2、萎凋

采摘鲜叶用竹匾及时摊放，厚度均匀，不可翻动。摊青后，根据气候条件和鲜叶等级，灵活选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋。当茶叶达七、八成干时，室内自然萎凋和复式萎凋都需进行并筛。

3、烘干

最古老的白茶干燥工艺，是直接利用太阳光照射进行干燥。萎凋后的白茶芽叶，利用阳光干燥一定的时间，使茶叶内多余的水分气化。白茶的干燥，至今还保留这种原始方法。但这种干燥方法掌握不好的话，会使白茶含水率太高，存储时易产生霉味。

4、保存

茶叶干茶含水分控制在5%以内，放入冰库，温度1-5℃。冰库取出的茶叶三小时后打开，进行包装。

总的来说，白茶的工艺分采摘、萎凋、干燥和保存四个工序，萎凋是白茶工艺的灵魂所在，直接决定着白茶成茶的品质，但是这并不是说其他的步骤不重要喔！