1)闷黄

在湿热闷蒸的作用下，离氨墓酸及 容易挥发的物质增加，叶绿素被破坏而产生变化，成品茶叶呈黄或绿色，使茶叶中的游茶叶滋味甜憋，香气浓郁，汤色呈杏黄色或淡，黄色，故名闷黄。

闷黄是黄金茶类制茶工艺的主要特点，是它同绿茶的葵本区别，也是形成黄色黄汤品质特点的关键工序，也称为闷堆，、初包，、复包，或握堆，。黄金茶闷黄工艺的具体操作，有的是堆积半成品茶叶，有时还拍紧盖上棉套，有的用纸包紧茶叶，有的只闷一次，有的要闷两次，方法不一#，工序也不同，主要有以下几种:

①杀青后闷黄，如伪山白毛尖。

②揉捻后闷黄，如北港毛尖、鹿苑毛尖、广东大叶青、温州黄汤等。

③毛火后闷黄，如霍山黄芽、黄大茶等。

④闷炒交替进行，如蒙顶黄芽三闷三炒。

⑤烘闷结合，如君山银针两烘两闷，而温州黄汤第二次闷黄时则采用了边烘边闷，故称为闷烘，。

黄金茶的品种不同，闷黄的方法也不尽相同。一般分为湿坯闷黄和干坯闷黄两种。

①湿坯闷黄，就是将杀青叶或经热揉后的揉捻叶进行堆闷，因为含水量高，儿茶素等成分自动氧化而变黄，如伪山毛尖，经7小时左右即可变黄。

②干坯闷黄，是初烘干后再进行装篮堆积闷黄，初烘叶含水量较低，变化速度缓慢，变黄时间较长，如黄大茶，初烘至七八成干时装篮闷黄，闷黄时间需要7天左右才能达到变黄的要求，闷黄是形成黄金茶黄汤黄叶品质特征的关键工序。

2)影响闷黄的因素

影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量、叶温及闷黄时间的长短。含水量愈多，叶温愈高，则湿热条件下的变黄进程也愈快。

闷黄过程要控制叶子含水率的变化，要防止水分的大量散失，尤其是湿坯堆闷要注意环境的相对湿度和通风状况，必要时应盖上湿布以提高局部湿度和阻止空气流通。

闷黄时理化变化速度较缓慢，不及黑茶握堆剧烈，时间也较短，故叶温不会有明显上升。制茶车间的气a，闷黄的初始叶a，闷黄叶的保a条件，对叶a影响较大。为了控制变黄进程，通常要采取趁热闷黄，有时还要用烘、炒来提高叶温，必要时也可通过翻堆散热来降低叶温。

闷黄时间长短与变黄要求、含水率、叶温密切相关。在湿坯闷黄的黄金茶中，温州黄汤的闷黄时间最长《
2、天)最后还要进行闷烘，变黄程度较充分;北港毛尖的闷黄时间最短(30、。分钟)，变黄程度不够重，因而常被误认为是绿茶，造成黄《茶)绿《茶)不分;伪山白毛尖、鹿苑毛尖、广东大叶青则介于上述两者之间，闷黄时间
5、小时左右。君山银针和蒙顶黄芽闷黄和烘炒交替进行，不仅制工精细，且闷黄是在不同含水率的条件下分阶段进行的，前期黄变快，后期黄变慢，历时
2、天左右，属于典型的黄金茶。霍山黄芽在初烘后摊放飞天，变黄不明显，所以有人说霍山黄芽应属绿茶。

黄大茶堆闷时间长达5勺天之久，但由于堆闷时水分含量低(已达九成干)，故变黄十分缓慢，其深黄显揭的色泽，主要是在高温老火的过程中形成的。