炒肉末是一道由肉末，辣椒等制作的菜肴。此菜色泽浅红，鲜嫩醇香，酥丰中带脆，不腥不腻，烧饼夹食，风味更佳。

• 中文名称 炒肉末
• 英文名 Fried minced meat
• 主要食材 猪肉
• 口味 咸鲜，鲜香
• 常见菜品 肉末炒雪里蕻，肉末茄子

做法一

主料

　　肥瘦猪肉 500克

配料

　　食油 75克、腌雪里蕻50克、酱油 40克、葱花、姜末、蒜片、味精、绍酒各少许，香菜、蒜汁来自、油辣椒、醋各适量。

市调道司溶调制方法

　　1. 肉末卤:将猪肉剁成末。腌雪里蕻洗积似实净(雪里蕻是芥菜类中叶用芥菜的一个变种，加食盐腌成咸菜，是太原地区人民冬季食用的一种咸菜)，切成小丁。瓢置炎上放入食油、花椒，油热后捞出花椒，投入肉末煸炒，待炒至肉色全部变白时，再加入葱花、雪里蕻丁、姜末、蒜片翻炒，随后放入酱油、绍酒、精盐、味精和500克高汤，烧开后勾素黑流号女致散静业少许薄芡，倒入大碗或小盆内即成。

　　2. 食时将肉末卤舀入小碗中，加入香菜末、蒜泥汁、醋，蘸面食特获任先陆之。喜食辣者可以放适量油辣椒。

特点

　　香、辣、360百科咸、酸，鲜美可口。

　　注:炒肉末制法与肉炸酱相仿，但汁水较多。一般宜食折面、莜面、红面、荞面等各类蘸面，源未居云村特别是蘸片、莜面栲栳、莜面或荞面拿糕配蘸肉末卤，味道十分鲜美。

做法二

主料

　　猪后腿肉 500克

配料

　　味精 3克、黄酱10克、糖色 5克、白糖 掌边剧称将支导10克、葱末 5克、精盐 2克、姜末 3克、绍酒 3克、芝麻油 5克、酱油 50克

烹制方法

　　1. 将猪肉剔净内外筋膜，剁成米粒大的的肉粒，放在炒勺里，用旺火干炒一二分钟，去掉腥味和血水。反复炒至肉变成粉白色，并且渗出油来为止。

坐　　2. 将炒勺放在微火上，把肉末渗出的油撇净，再移到旺火上下入黄酱、白糖、精盐、酱油和糖色搅匀，接起头映板型着加入葱末、姜末，炒出香味，放入芝麻油，最后，加入绍继目酒、味精拌匀即成。

工艺关键

　　1.糖色制法:炒勺放入旺火上，倒入白糖 50克，开水 50克，烧开后，用手勺搅炒一二分钟。等到水分炒干时矿能，再把炒勺移到微火上继续搅炒，直到糖成红黑色并冒青烟时，立即倒入 100克开水，搅匀后即成糖色。

　　2. 如肉末粘勺底，马西物练团识凯友企右上移在微火上搅炒，散一散热气律饭反把集事致二后，再放在旺火上继续炒。