蛋白糖，并不是真正的糖，其中不含有糖来自类的营养物质，而是一种具有甜味的糖类替代品。是近期已经证实把此类甜味剂叫蛋白糖不切实际。

• 中文名称 蛋白糖
• 别名 蛋白膏、蛋白糖膏
• 特点 结构疏松、断面有毛细孔等
• 主要用途 食品添加剂

简介

　　别名:蛋白膏、蛋白糖膏、糖蛋白

　　蛋白糖的水分含量为5~9%来自，还原糖含量为18~26%360百科。蛋白糖的本色为纯白的，但也有着色的。外形为长方形或圆柱形。

蛋白糖的分类

　　蛋白糖分为两大类:一类是清蛋白糖，如奶油蛋白糖、可可蛋白糖、三色蛋白糖等:另一类是加入果仁的蛋白糖，如花生蛋白糖、松籽蛋白糖。

　　在蛋白糖的组成中，随蛋白糖的类别不同而有所差异。两类蛋白糖的组成如下表:

　　1. 蛋白干或蛋白粉

　　将而鸡蛋的蛋白分离后，经搅拌、过滤、发酵和加氨水处理后，经低温干燥而成片状的称为蛋白干:经喷雾干燥而成粉状的称为蛋白粉。

　　2.植物蛋白发泡粉

　　蛋白质可以溶解于酸碱蛋白酶溶液中，从而从豆粕或其它植物组织中提出其蛋白质。用蛋白让酶法的提取工艺流程:

名治镇　　豆粕→浸泡→加酶提取→过滤→酸沉→脱水→加调→浓缩→喷粉

　　起泡原理:蛋白质是一种链状结构，链与链之间联结紧密，拉伸困难，韧性很强，无丝雷弱难于起泡，只有将蛋白质水解到一定程度后，即分解度达古粉配尔却她精5%~40%时才有胶报周稳减旧星德握良好的起泡性。

　　将一定浓度的蛋白质溶液搅打时，由于搅入了大量空气，形成很多气泡，溶液的高粘度，使其保持了稳定而不破裂。

　　生产原理 蛋白质是一种亲水性胶体，复水后经快速搅拌混入了大量空气，形成很多气泡而成为稳定的泡沫吸附层。

　　将熬好的糖液冲入蛋白泡沫后，经连续搅拌，使蔗糖分子、淀分糖浆和其它配左料均匀地分布在泡沫吸附王含三续露逐空盾层周围，使原有稀薄而柔软的泡沫组织变得浓度，粘度增大，机构稳定性换上把无武父养达其审增强，经冷却后变得坚实脆硬，这便是蛋白糖体。

　　蛋白糖的比重，随充入空气量而不同。充入空气多的比重减轻的多，充入空气少的比重减轻的少。

　　过饱和的蔗糖溶液，在剧烈地机械搅拌下，很容易重新结晶，即使微小的蔗糖晶体出现，也会破坏泡沫组织的稳定性，结果使蛋白糖失去细腻和疏松的特点，失去那宽今赶计乐广光泽。为了制止蛋白糖返砂，需要增加防砂剂的含量，故蛋白糖中的还原糖含量较高。

　　为了使蛋白糖细腻、润滑和易于切块成型，在配料中需加入部分油脂，但志弱始调花半厚胞斤油脂是消泡剂，影响蛋白沫的形成和稳定性。因此，对于尚未起泡的蛋白液要严禁加入油脂。必须等待蛋白糖坯已搅拌和冷却至稳定状态后，才宜加入油脂。再少经混合后，即可移往式约设末百娘假正却青控冷却台或滚糖机成型。

制作工艺

果仁蛋白糖

　　蛋白干→浸泡→起泡→冲浆搅拌→混合←果仁、香料、油脂

　　砂糖→溶化→熬糖 冷却→成型→挑选

　　淀粉糖浆 成品←包装

清蛋白糖

　　蛋白发泡粉及就杀食蒸→溶化→起泡→冲浆→搅拌→混合←油脂

　　砂糖→溶化→过滤→熬糖 冷却 香料

　　淀粉糖浆 成品←包装←挑选←成型

　　采用两次冲浆法操作繁复，不适于大批量与连续化生产。如今连续化作业线多采用一次冲浆法，先制成可供存放一定时间的糖--气泡基。然后将连续熬到一定浓度的糖坐物真派液和其它物料，按配方比例定量来自的与糖-气泡基混合，即可获得所要求的蛋白糖体。

糖-气泡基制备

　　将起泡剂搅打起泡后，将熬至浓务看道吸度90%的糖液冲入起泡剂中，并经高速搅拌而制成一种粘度很高的糖枣气泡基，器督由其含水量为25~35%，比重360百科在0.35~0.45之间，其持水能力为每升空气可持水150~250克，按照这个配方和而制出的糖枣气泡基的稳定性很好，可贮存8小时以上，如果增加糖浆含量，制出的比重0.55的糖枣气泡基，其稳定性更好，甚至可达一星期。

制作方法

　　1.浸泡蛋白干或蛋白发泡粉。浸泡随异伤振国补己州置题蛋白干时，加入30℃左右的温水2~2.5倍。让它自己缓慢溶化，不要搅动，浸泡时间为6~12小时之后，搅拌起泡。

　　浸泡蛋白发泡粉时，可加入30~40℃的温水2.5~3倍。用打蛋机或人工搅拌起泡。在浸泡和起泡过程中，不得混入油脂和酸。

　　2.起泡。将浸泡好的蛋白干或发泡粉，置于打蛋随置批机中，开快转搅打起泡。打蛋时间要视泡沫情况而定，一般要打15分钟左右。打好后待用。如用明胶作起泡剂，则不必单独起泡，与熬好的糖浆一起搅拌就可以了。

　　3.制糖--气泡基。将配方中规定的少量砂糖和淀粉糖浆总量3武强且急进特吃牛父探/4的淀粉糖浆，熬煮队结还叶后过滤，再继续熬糖至125否类~130℃，冲入已搅拌起泡的打蛋锅中，继续开快转搅朝情活望特云突卫即业商打，便成为所需要的糖枣气泡基。

　　4.熬糖和冲浆。将剩余的全部砂糖和淀粉糖浆溶化过滤，熬至140~145℃，用细流慢冲入糖枣气泡基中，边冲边搅拌，直至搅拌至所需要的衣岁苗易台读新与温度和粘度。然后加入油脂、奶油、调味料和已处理好的籽仁或果仁。混合均匀后，置于冷却台或保温床中，剪条成型。

　　5.冷却和成型。蛋白糖等充气糖果，为多孔性结构，导热系数小，冷却时间长。在冷却台上只需上、下翻倒，不需反复翻揉，待糖坯许冷却至软硬适度，压成片，继续冷却至40℃左右成型。

　　如冷却不够，糖体温形触些伯测乎红呼何度高，切块后易变型，且粘刀具跟乎娘样女值住。如冷却过度，温度满服编太低，糖体变硬，切块时易缺边断那北希把角，块形不整齐，且易损坏刀具。

　　6.挑选和包装。将不规则的察青商斤贵深证织排糖块挑出。对合格的糖块要摆放开，防止粘连造成残次品，对合格的糖块，要及时包装，防止受潮粘连。能报卫维蛋白糖为多孔结构，机械强度小，易受压变形，最好用扁纸盒包装，宜在低温下贮存。

应用

　　主要用途是作为食品添加剂，添加在食品中，如:饼干，糕点等，增加其甜度及口感。

　　蛋白糖在食品行业的甜味剂行业，并不是真正的含蛋白质的糖。因为在甜味剂行业国内商家所称蛋白糖主要成分是阿斯巴甜(天门冬酰苯丙氨酸甲酯)等复配而成，阿斯巴甜在人体内分解时产生天门冬氨酸和苯丙氨酸。产生的氨基酸并不代表是蛋白质，同样也没有蛋白质的特性和营养价值。

　　国家已经证实把此类甜味剂叫蛋白糖不切实际。