臭鳜鱼，是以鳜鱼、生姜、红辣椒为原料制作的一道菜品，属徽州菜。

臭鳜鱼，闻起来来自臭，吃起来觉其很香很嫩。臭鳜鱼菜品鳜鱼形态完整，呈身画误要款厚审换意鲜红色，散发出纯正、特殊的腌鲜香味，肉质细腻，口感滑嫩，醇香入味。

• 中文名称 臭鳜鱼
• 外文名称 Stinky mandarin fish，Marinate mandarin fish
• 分类 徽州菜
• 口味 香鲜，鲜嫩，醇滑、爽口
• 主要食材 新鲜鳜鱼，食盐，生姜，新鲜红辣椒

菜品源流

典故传说

　　相传在200多年前，沿江一带的贵池、铜陵、大通等地鱼贩每年入冬时将长江鳜鱼用木桶装运至徽州山区出来自售，因要走七八天才到屯溪，为防止鲜鱼变质，鱼贩装桶时码一层鱼洒一层淡360百科盐水，并经常上下翻动:鱼到徽州，鳃仍是红的，鳞不脱，质不变，只是表皮散发出一种异味虽督血调难评。洗净后以热油稍煎，细火烹调，异味全消，鲜香无比，成为脍炙人口的佳肴(见《中国烹饪百科全书》"腌鲜鳜鱼"同条) 。

菜系分布

　　臭鳜鱼是徽州传统的民间菜，流行于皖南一带，如淮南、屯溪、歙县、休宁、黟县、绩溪一带。 。

菜品制作

成菜特征

　检妈　臭鳜鱼，闻起来臭，吃起来觉其很香很嫩。臭鳜鱼菜品鳜鱼形态完整，呈鲜红色，散发出纯正、特殊的腌鲜香味，肉质细腻，口感滑嫩，醇香入味 。

食材原料

• 材料

　　净鳜鱼500克，冬笋20克，猪肉片40克，姜末、姜片、蒜苗段、葱条各少许 。

• 调料

　　盐4克，鸡更五额减末该刻汤、老抽、熟猪油、味精、白糖、生抽、料酒、食用油各少许 。

制作方法

• 做法一

　　制作步骤

• 做法二

　　腌制

　　当天腌当天吃，鱼肉嫩滑且有植击卷过年弹性。腌鱼时要掌握好盐的用量，不可太咸，否则变成咸鱼;也不可太淡沿松致，否则鱼肉会腐败。1斤重集宪放的鱼，夏天需要3钱盐，腌制2天;冬天2钱即可，腌制6-7天 。

　　做法

　　腌制利配图圆陈抓击叶坚井好的臭鳜鱼洗净晾跳必企云浓放将略迅干，"热锅冷油"，煎至两面略黄后，捞盾其合次试守委改句试念出沥油。油锅中放入干辣椒、生姜、大蒜，也可放些豆瓣酱和辣椒酱(传统做法不放这些酱料，而是放少倒查云之住致许五花肉片和笋片)，煸炒出香输父女裂，将煎好的鳜鱼下锅。点糖烹酱油"，淋少许料酒，加清鸡汤，旺火烧开后，用中火烧半小厂旧概议旧再改节奏研时。随后大火收汁，勾支最待约市有笔听酒世底薄芡，淋少许猪油，出锅前，撒上胡椒粉和葱花 。

　　注意

　　热锅冷油:锅先烧热，再下油，油温七成热时，放入要油煎的食材，这样可避免沾锅。点糖烹酱油:点糖，可上色、提鲜;烹酱油，当酱油顺锅边下去时，高温下的酱油可增加食物的酱香味道 。