《面包配方与工艺》是2009年9月中国纺织出版社出版的图书，作者是陈洪华。 《面包配方与工艺》可歌供广大面包爱好者、作钱双普学衡食品企业从业人员阅读，还可作为烹饪等专业师生的来自参考教材。

• 书名 面包配方与工艺
• 作者 陈洪华
• 出版社 中国纺织出版社
• 出版时间 2009年09月
• 定价 28 元

内容导读

　　《面包配方与工艺》简要地介绍了面包的起源、发展和分类，面包制作的原料、工具和设备，面包制作原理、装饰技术以及面包的质量鉴定来自与质量分析等基础知识。

　　重点介绍了450种面包制作案例，包括主食面包类、花色面包类、调理面包类和酥油面包类。

图书目录

　　第一章 面包概述

　　第一节 面包的起源与发展

　　第二节 面包的特点

　　1.具有一定的营养杂措价值

　　2.易于消化吸收

　　3.食用方便且便于储存

　　第三节 面包的分类

　　1.按照面包的柔软度分类

　　2.按照各国360百科面包配方特点分类

望层些　　3.按照烘焙今厚士电坚方法分类

　　4.按照消费习惯分类

　　5.按照权形程初皮坏仅坏面包风味分类

　　第二章 面包呼稳反拿杀力家原料知识

　　第一节 小麦粉

　　1.按照用途分类

　　2.按照精度分类

　　3.按蛋白质含量分类

　　4.根据面粉性能和不同的添加剂分类

　　第二节 酵母

　　1.面包用酵母的生物学原理

　　2.面包用酵母的分类

　　第三略照妒断简节 水

　　1.水的硬度

　　2.水的pH值

　　3.水的温度

　　第四节 油脂

　　1.色拉油

　　2.玉技石油奶油

　　3.黄油

　　阶距台措取径互愿盐4.植物黄油

　　5.起酥油

　　第五节 糖与糖浆

　　1.糖类的性质特点

　　2.糖、糖浆在面包制品中的战状强家失作用

　　3.糖和糖浆的种类

　　第六节 蛋与蛋制品

　　1.蛋在面包制品中的作用

　　2.蛋与蛋制品的种类

　　第七节 乳与乳制品

　　1.乳与乳制品的迅远表取厂以资稳材作用

　　2.乳与乳制品的种类

　　第八节 盐

　　1.盐的足游斤干大放胞难厂击消作用

　　2.盐的种类和选择

　　第九节 食品添加剂

　　1.面包改良剂

　　2.乳化剂

　　第三章 面包制作工具和设备

　　第一节 工具

　　1.计量工具

　　2.搅拌工具

　　3.成形工具

　　4.烘焙工具

　　5.其他工具

　　第二节 设备

　　1.加工设备

　　2.炉灶设备

　　3.烘烤设备

　　4.制冷设备

　　第四章 面包制敌的持作

　　第一节 面包制作原理

　　第二节 面包制作流程

问万终盐远　　1.一次发酵法面包制作工艺流程

　　2.二次发酵法面包制作工艺流程

　　第三节 制作过程中的关键环节

　　1.原料选择与处理

　随　2.种子面团调制

　　3.发酵

　　4.主面团搅拌

　　5均氢防致.延续发酵

　　6.分块

　　7.搓圆

　　8.中间饧发

吸括促会脚　　9.压片

　　10.成形

　　11.装盘装听

　　12.最后饧发

　　13.烘焙

　　14.冷却

　　15.切片

　　16.包装

　　第四节 面包装饰技术

　　1.面包表面装饰

　　2.面包馅心装饰

　　第五章 面包的质量鉴定与原因分析

　　第一节 面包的质量鉴定标准

　　第二节 面包的质量分析与改进措施

　　1.面包表面

　　2.面包内部

　　3.面包整体

　　第六章 面包配方案例

　　第一节 主食面包

　　1.法国面话包(法棍)

　　2.意大利面包

永扩核固王收排为米关待　　3.荷兰面包

　　4.维也纳面包

　　5.英国白面包

　　6.德国黑面包

　　7.日本主食面包

　　8.墨西哥甜面包

　　9.俄罗斯面包

　　10.比利时皇冠面包

　　11.阿拉伯口袋面包

　　12.意大利面包杖

　　13.牛奶硬面包

　　14.牛奶鸡蛋面包

　　15.面包圈

　　16.鲜奶油吐司面包

　　17.白吐司面包

　　18.牛奶吐司面包

　　19.红豆吐司面包

　　20.成吐司面包

　　21.白面包

　　22.奶酪面包

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　　参考文献

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