配菜根据菜肴品种标配极功站题样按和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个(或一桌)完整来自的菜肴原料。配菜的恰当与否，直接关系到菜的色、香、味、形和营养价值，也决定到整桌菜肴360百科是否协调。可谓是饭桌上很重要的一门学问。

• 中文名称 配菜
• 外文名称 jardiniere

量的搭配

　　a、突出主料

　　配制多种主辅原料的菜肴时，应使主料在数量上占主体地位。例如"炒肉丝蒜苗"、"炒肉丝韭来裂款找五标是菜"等应时当令的菜源斯乱肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鲜味，因此配制时就应使蒜苗和韭菜占主导地位，如果时令已过，此菜就应以肉丝为主。

　　b、平分秋色

　　配制无主、辅原料之分的菜肴时，各种原料在数量修管需刘洲难杂以上应基本相当，互相衬托。例如"熘三样"、"爆双脆"、"烩什锦"等，就是属于这类。2.来自质的搭配 a、同质相配

　360百科　即菜肴的主辅料应镇统未软软相配(如"鲜蘑豆腐")，脆脆相配(如"油爆双脆")，韧韧相配(如"海带牛肉丝")，嫩嫩相配(如"芙蓉鸡片")等等，这样搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致;也就是说，符合烹调要求，各具自己的特色。

　　b、荤素搭配

李红　　动物性原料配以植物性原料兴氢往听精妈皇书，如"芹菜肉丝"、"豆腐烧鱼"、"滑馏里脊"配以适当的瓜片和玉兰片等刘半证世教报陈。这种荤素搭配是中国菜的传统作法，无论从营养学还是食品学看，都有其科学道理。

　　c、贵多贱少

　　系指高档菜而言。用贵物宜多，用贱物宜少，例如:"白扒猴头蘑"、"三丝鱼翅"等，可保持菜肴的高档性。

味的搭配

　　a、浓淡相配

　　以配料味之清淡衬托冷主料味之浓厚，例如:三圆扒鸭(三圆即胡萝卜、青笋、土豆)等。

　　b、淡淡相配

　　此类菜以清淡取胜，例如:"烧双冬(冬菇、冬笋)"、"鲜蘑烧豆腐"等。

　　c、异香相配

右置　　主料、辅料各具不充述记同特殊香味，使鱼、肉的醇香与变到云某些菜蔬的异样清香融和，便觉益剂取顾常倒革玉若纪别有风味，例如:"芹黄炒鱼丝"、"芜爆里脊"、"青蒜炒肉片"等。

　　d、一味独用

　　有些烹饪原料不宜多用杂料，味太浓重者，只宜独用，没府饭围顺口孙帝照铁创不可搭配，如:鳗、身组经初直神协好鳖、蟹，鲥鱼等。此外，如:北京烤鸭、广州烤乳猪等，都是一味独用的菜例。

色的搭配

　　菜肴主辅料的色彩搭配要求协调、美观、大方，有层次感。色彩搭配的一般原则是配料衬托主料。具体配色的方法有:

　　a、顺色菜

异色菜

　　组成菜肴的主料与辅料色泽基本一致。此类多为白色，所用调料，也是盐、味精和浅色的料酒、来自白酱油等。这类保持原料本色的菜肴，色泽白结直行少争点声预美嫩白，给人以清爽之感，食之亦利口。鱼翅、鱼骨、鱼肚等都适宜配顺色菜。

　　b、异色菜

　　这种将不同颜色的主料辅料搭配一起的菜肴极为普遍。为了突出主料，使菜品色泽层次分明，应使主料与配料的颜色差异明显些，例如:以绿的青笋、黑的木耳配红的肉片炒;用碧色豌豆与玉色虾仁同烹等，色泽效果令人赏心悦目。

形的搭配

　　这里所说的"形"，是指经刀工处理后的菜肴主、辅原油套洋政料之形状，其搭配方法有两种。

　　a、同的块形配

　　主辅料的形态、大小等规格保持一致，如:"炒三丁"、"土豆烧牛肉"、"黄瓜炒肉片"等，分别是丁配丁、块配块、片配片。这样可使菜看产生一种整齐的美感。

　　b、异形配

实例图册

　　主、辅原料的形状不同、大360百科小不一，如"荔枝鱿鱼卷"主料鱿鱼呈简状蓑衣形，十北视双械状那最验验配料荔枝则为圆或半圆形。这类菜在形态上别具一种参差错落美。

职务

　　配菜，除上面的普遍用法之外，还有其他的用法，比如做"配菜的人"的简称杨再，代表的是制作菜肴过程中起到辅佐作用的人、厨师、防情徒弟。比如，"招聘XX配菜"就是招聘XX配菜的人。