黑松露(拉丁名为Tuber melanosporum ，英文称为perigord truffle)，也称块菌，是一种生长于地下的野生食用真菌，外表崎岖不平，色泽介于深棕色与黑色之间，呈小凸起状，遍及灰色或来自者浅黑色与白色的纹理，其气味特殊，难以形容，有人形容像蕈菇/蒜头/腐叶/湿地/发酵的玉米/腌源引因影球责泡菜/蜂蜜/瓦斯/湿稻草/干酪/肉桂/麋香，还有像层鲜神字经年未洗的床单，甚至还有人形容其气味像精液，就目前所知主要分布于阿尔卑斯山脉及喜马拉雅山脉的少数地区。

• 中文名 黑松露
• 主要食材 黑松露
• 特点 营养丰富，保健养身
• 口味 甜

基本简介

黑松露

　　黑松露是一种长于地下的野生来自食用真菌，气味十分特殊，难以360百科形容，口感没有白松露那么辛辣架，但香味更加醇厚。此外黑松露还具有一种类似于泥土的清香，同时又具备鱼汤的鲜美。

　　黑松露多数在阔叶树的根部着丝生长，散布于树底120～150厘米范围，块垂状主体藏于地下5～40厘米。主要分布于阿尔卑斯山脉及喜马拉雅山脉的少数地区。

　　黑松露因为散发著特殊的气味，自古便有许多人为之着迷。在欧洲通常用于顶级食胞继材，其身价与鱼子酱、鹅肝酱等高级美食并列，号称美食“三大天王”。由于其生长条件苛刻，每年全混准基谓世界产量非常稀少，故价格相当昂贵，堪比黄金，被称为餐桌上的“黑色钻石”。

盛产地区

法国

　　法国盛产黑松露，所以法国人有很深的黑松露情结。每年一到黑松露季，高级法国餐厅要是没有黑松露的菜品绝对是要受批评的。19世纪是黑松露的极盛期，当时所有正式餐宴上至少都要有一道以黑松露为主的菜。当时法国西南部的佩里戈尔(Perigord)是其最主要的产政操欢酒状程还区，所以佩里戈尔黑松露成了黑松露的代名词。但是因为环境的改变，黑松露的产量随即迅速减少，第二次世界大战后就仅剩3万千克，最低时全国只产不到2万千克。

普罗旺斯

　　普罗旺斯是全球最重要的黑松露产地，产量占副于氧上盟法国的80%。最主要的生产中心集中在北部的Tricastin，每章真容兵量致学见放某年有上万千克的产量。每年冬季的周六早晨，鱼重土几乎只有一条马路的里西宏虚村(Richerenche)却成为全法国最大的黑松露市场。据说这个市场充满诡异的气氛，满街的人神秘地交头接耳，看货、讲价、交易全都是隐蔽地进行，在这里是看不见松露摊子的。真正的主角松露却很少露面，很难相信全法国有1/3的松露是从这个市场卖出去的。

中国

　　过去两千年里，黑松露在世界上仅发现于欧洲的阿尔卑斯山南部，这是中国人对黑松露感到陌生的主要原因类或助湖。20世纪末，中国科学家在喜玛拉雅山脉的东南地区发现了黑松露的分布，这个消息轰动了全世界。从那时起，中国产黑松露一直全部用于出口。黑松露产区民间应用考证表明，实际上，在随建限供中国西南藏族、彝族等少数民族地区民间，几百年来被称作试部“无娘果”的黑松露早已被当地山民应用于增强体力、提高性能力、调理妇女经血等，据说功效卓越。

生物特性

生长环境

黑松露

　　关于黑松露的生长环境，一直存在未解谜团，当黑松露开始进入成熟期时，周围的草就会渐渐地全部枯萎死亡，直径范围1米以上，土壤外露，犹如烧焦的土地。这种现象从春天橡背树须根上开始长出黑松露菌根时有开始出现的可能性，但当树下不再生长黑松露的菌根时，植被又会在原来烧焦的土地上重新生长。有学者猜测松露与橡树产生共生关系使后释放的某种激素摧毁了其他来自植物，或者是黑松露菌丝可能释放了某种抗菌剂，但种种说法仍没有得到过科学证实。

生长时期

　　黑松露的生长周期只有1年，所以黑松露的大小和年龄完全没有关系。每年的黑松露采收季节大概在3月末，过熟的黑松露腐烂解体，释放出孢子开始发芽长成菌丝体，碰触到橡树须根后产生共生关系。大约到5月时，菌丝变大进行有性生殖，长成松露。刚果代张晶形成的小松露成长缓慢，8月雨季时才会开始快速成长。等到寒风吹来，松露停止生长开始成熟变黑，释放出独特木松起长序业坐情自反掌的香味。

　　黑松露的成熟期通常在每年的11月到次年的3月，通常最好的季节是在12月到次年的3月之间。而最美味的季干还黑半满流节是次年1月，是吃黑松露的最佳时间。

采集方法

　　采集松露的人叫做“松露猎人”，每个松露猎人身上都有一本家传的藏宝图，记录着父辈们曾经找到松露的地点、时间和大小。寻找松露的过程十分有趣，各国猎人使用的方法也不尽相同。

　　在法国，人们360百科习惯把母猪当作收获黑松露的得力助手。母猪的嗅觉极其灵敏，在6米远的地方就能闻到埋在25宁选呀形误技员团意介厘米至30厘米深的地下的松白读零露。据说这是因为松露的气味与公猪身上发出的雄性激素的味道十分相似，所以母猪对其情有独钟。但是母猪不好“管理”，后由母犬代替。一条优秀的松露犬，要经过长时间的训练，所以身价有3、4000欧元一条，甚至更高。

营养价值

（图）餐桌上的钻石

　　现代科学研究数据显示黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸克西该敌导可（包括人体不能合成的8种必需氨基酸）、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、培谓宽镇日站严实至静甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物，具有极高的营养保健价值。

　　其中雄性酮有助阳、调理内分泌的显著功效；鞘脂类化合物在防止老年良痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿瘤细胞毒性方面有明显活性；多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳等作用，可用鸡主老皇于保健养身。

入食吃法

（图）黑松令边掌民草露

　　人类食用黑松露已有2000多年的历史，其中以法国、意大利、西班牙最为盛行。在欧洲鲜食黑松露时，先用特殊的切片器将新鲜黑松露切成极薄的薄片，然后与黄油、意大利干奶酪一起撒在宽面条军守满巴季始头英或者意大利空心粉上，味道鲜美。

　　法国传统的食用方法是用黑松露煎蛋，将鲜黑松露切成小丁块放入鸡蛋中搅拌均匀，放置过夜使黑松露的味道充分进入鸡蛋液中，然后常规煎炒即可。作为名菜，用黑松攻音显露做汁配牛排在法国和意大利高级餐厅里非常有名。

　　作为名菜，用黑松露做汁配牛排在法国和意大利高级餐厅里非常有名。其中最常价略胞别轮见的就是奶油松露汤。

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　　奶油松露汤的作法

　　原料：

　　黑松露200克、黄油30克、牛奶100克、面粉50克、盐少许、鸡精少许、白胡椒粉少许、鸡汤适量

　　制作：

　　1取让煤乡引、先将黑松露洗净切成薄片，放入搅拌器里，同时放入牛奶，打成糊状。

　　2、锅上火，将黄油化开，然后小火，加入面粉炒香。

　　3、将打好的黑松露牛奶糊倒照认际尽入锅中，充分与面粉搅拌均匀，加入适量鸡汤、盐、鸡精。

　　4、小火大概熬半个小时出锅即可。

　　注意：

　　1、炒面时火要小，面粉不可糊，也最好没有小的碎疙瘩，试吃慢做几次就好掌握了。

　　2、熬制时要经常用铲子搅动锅底，以免糊锅。

　　3、最好改用淡奶油来做这道汤，口感会更浓郁。如果只是自己尝尝味道，还是用牛奶最划算。

　　法王路易十四的御厨路易斯·古易在其《汤谱》中有名言传世：“餐桌上是离不开汤的，菜肴再多，没有汤，犹如餐桌上没有女主人。”西餐中的汤与中餐的不同，奶油蘑菇汤是一道很典型的意大利风味的汤品。意大利是西餐的发源地，自然有很多值得称道的地方。

特别感官

　　品质高的黑松露菌香味很特别，给人一种较为独特的嗅觉感受，闻起来带点森林泥土气息和浓郁的蘑菇味，同时又有闻香师形容它散发麝香、酵母和蜂蜜味。究竟什么味道，每个人的感受可能都不一样，但却一试难忘，自古以来都有有许多人为之着迷。

　　新鲜黑松露入口后的感觉会有爽脆而有厚实的坚果与蘑菇香。当它与不同的新鲜食材相搭配，又会奇妙地结合呈现出另一番风情。黑松露无论搭配在什么样的菜式中，都是极其耀眼的明星，比方说最普通家常的炒鸡蛋，只要加入细碎的松露，它独特的香气，能使鸡蛋顿时高大上起来，耐人寻味。

　　黑松露在法国、意大利、西班牙最为受欢迎。法国传统的食用方法是用黑松露煎蛋,将鲜黑松露切成小丁块放入鸡蛋中搅拌均匀，放置过夜使黑松露的味道充分进入鸡蛋液中，然后常规煎炒即可。黑松露做汁配牛排在法国和意大利高级餐厅里经常会看到。

相关传说

　　很早以前，人们就有品尝松露的传统，有关松露的第一份文字记载可以追溯到公元前5世纪，古巴比伦人、古希腊人和古罗马人都喜爱这种美食，过去雅典人就是拿松露来供奉爱神维纳斯。在意大利和法国的传统菜系中，松露一向被视为一种不可多得的美味，人们把它和鱼子酱、鹅肝酱两种高级美食并列，号称“世界三大珍味”。19世纪法国美食家布里亚·萨韦林曾经说过，“如果没有松露，世界上就没有真正的美餐”。

　　古人相信松露是闪电的女儿。古希腊与罗马人对松露非常的着迷，他们相信松露具有壮阳的作用。著名的作曲家兼美食家罗西尼称赞松露为蘑菇中的莫扎特。

　　相传拿破仑正是服用了黑松露才一举得子。

世界之最

黑松露

　　世界上最大的一颗黑松露于2012年1月14日在法国西南部小镇萨拉成功售出。这颗黑松露重达1.3千克，产于法国著名的松露出产地佩里戈尔地区，是在当地出产过的体积最大的黑松露，也有可能是全世界最大的一块。专家估计这颗重量级黑松露生长了25年。