牛杂，又称"牛杂碎"，就是牛的内脏和碎肉，是发源于老广州地区的一道传统美食，始于清光绪年间。

• 中文名称 牛杂
• 外文名称 beef offal
• 别名 牛杂碎
• 主要原料 花椒、牛肚、牛肠、牛肺、牛肝、牛筋、牛百叶、牛心
• 主要营养成分 蛋白质、维生素、铁、磷、钙

历史渊源

　　牛杂，牛杂碎的简称，就是牛的内脏和碎肉。据专家考证，吃牛杂始于清光绪年间的广州。清末，牛是用于耕作的，只有老弱病残的水牛才会被杀来食用，牛杂碎就是在这样的背景评构国剧胶下被挖掘出来，成为一来自道平民美食。清末，牛360百科杂才被搬上餐桌，确实来得晚了一些，原久个体久因是牛杂的膻味确实不好处理。清同治年间，佛山祖庙附近的三品楼，有一位叫梁车离击选感柱侯的师傅熬制出柱侯酱，烹煮牛杂时下柱侯酱，既掩盖了牛杂的膻味，也给牛杂调味。

具体功效

牛肚

　　即牛胃，亦为补益之品。性味甘、平,入胃、脾经。牛胃含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素(B1讨假、B2)、尼克酸

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　　等，能补中益气，养脾食略丝座犯映话胃，解毒.用于病后虚羸，气血不足，消渴 、风眩。

牛肝

　　牛肝为牛科动物黄牛或水牛的控永女肝脏。 性味甘、平，入肝经 。

　　牛肝为优质完全蛋白质食品，每百克含蛋白质21.8克;含铁9者北血社权磁坐护府始毫克，维生素A高达18300国际单位，维生素B22.3毫克，烟酸16.2 毫克，维生素C18毫克。此外尚含钙盾板害纸助而坏谓封为、磷、铜、维生素B1、画构映染为搞房D及多种酶 。

　　牛肝因富含优质蛋白、铁、铜及维生素A、B、C等，所以是治疗营养不良性贫血的要物，

　　又具肥有卓越的补肝明目功能。

员整换职征者余还牛肾

　　牛肾为牛科动物黄牛或水牛的肾脏。

　　牛肾性味甘、温，归肾经。其含蛋白质、碳水化合物、脂肪、磷、铁、维生素(B1、B2、C、A)、尼克酸等。能益精鲁另沿季式福，补益肾气 、去湿痹。

做法

卤水牛杂

　　此物原为冬日多食，不分节令，遍街头小贩推车售卖。【原料】

牛杂

　　牛杂(牛肺、牛肚、牛肠、牛八言教斤言敌源研粉肠、牛脾几种)1500克，浅色酱油15

　　克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面固鼓酱(或柱侯

　　酱)3技维南好海老青益之0克，葱白10克，支来蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂

　　皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。

　　【制作】

　　1.将牛杂洗净，放入锅内，加手脱冲井检宗省刑房入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，

　　再用清水洗净。

　　2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。

　　3.旺火烧热炒锅，下油证处停游里乱谓航确全均，放面鼓酱、蒜茸、老姜药需开曲种怕另行地使快(捶碎)、葱白爆香，

　　烹白酒，放清水2000克，古片福随即将牛杂和佐料包放入，来自先以旺火煮沸后改用中

　　火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。

　　4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特

　　色。可以辣椒酱作佐料。

　　【360百科特点】

　　香滑绵软，味浓汁厚

牛杂火锅

　　西东同圆般段六坚第文我任关牛杂火锅因主要涮食牛杂而得名。流行于四川各县。吃法是点火涮菜沾紧矛严优说总碟食之。特点是麻辣鲜香、牛杂软糯、无 腥膻味、锅品档次不高、适合大众。其前景因不同地区而宜。味型为麻辣味。

　　做法如下:

牛杂

　　希浓屋统粮缺烧[原料/调料]

　　材料A:牛杂 1斤

　　洋葱 1个

　　青椒 1个

　　红萝荨 1条

　　材料夫B:火锅料 1眕(丸子、肉片、青菜任选)

　　青葱段 少詓

　　调味料:小漟包 1包

　　盐 1小匙

　　酱油 1小匙

　　薻片 3片

　　香油 1小匙

　　白胡椒粉 1小匙

　　米酒1杯

　　高汤 6杯

　　辣椒 少詓

　　沾料:辣豆瓣酱1大匙

　　酱油 1大匙

　　糖 1/2大匙

　　[制作流程]

　　(项蒸训命1)牛杂切小段先用热开水川焘，洋葱、青椒、红萝荨亦洗渜切塳苗领备用。

　　(2)高汤倒入锅中，放入其餹调味料煮开后放入材料A煮烂。

　　(3)再放入其他火锅料煮熟，沾料材料调匀面投科矿及，沾酱后即可食用。

牛杂三吃

　　一吃:萝卜顶+牛杂

　　原料:

复模改萝卜牛杂

　　白萝卜、牛肚、大肠、牛肺。

　　辅料:

　　香葱、八角、香叶、桂皮、姜、蒜。

　　做法:

　　1、牛腩切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3-1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。白萝卜冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大织。注意不要削萝卜皮。八角、香叶、桂皮，冲一下，放入小碗。葱、姜、蒜:剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开;

　　2、完成上面的工作后，把萝卜装到沙锅，放沙锅2/3的水，开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上，晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来，倒点色拉油，油烧至7成熟时放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒过勤，大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热;

牛杂

　　3、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，我口味比较重。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱(将前天打包水煮鱼的辣椒，调两个顺眼的同时放入)，改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐。

　　二吃:牛杂汤+牛三星汤

牛三星汤

　　牛三星汤里面有牛百叶、牛心、牛肚、牛腰，还有牛双胘，也就是牛肚边上最厚的部分。

　　牛双胘要事先剥去黑色表皮，那层表皮很韧的，然后除去油脂，切的时候还要顺着它本身的纹路，这样做出来的牛三星才会爽口。

　　汤底用的是牛腩熬的汤。牛三星汤也是吃的时候才把牛三星灼熟，然后加入汤底，放上咸酸和韭菜。

　　牛三星汤里面有牛肚、牛心、牛腰，事先用酒、姜汁等调料腌制过，吃的时候才用沸水迅速灼熟，这个过程越快越好，不会让内脏的香味流失。

　　三吃:蒜蓉酱+辣椒酱+酸甜

　　这一吃法配料是关键，就像红花要有绿叶衬一样。吃萝卜、牛杂一定要蘸些配料，既可以压腥，又添酸、甜、辣之个人口味。

　　1、蒜蓉酱:估计主要配料是蒜蓉和番茄，红色黏稠酱料，有点像麦当劳的蒜蓉辣酱。

　　2、辣椒酱、甜面酱:辣椒酱还是林师傅的特别。有两道享受，空口品尝，先是微微甜味入口，接下来，到了喉部，辣味扩散，刺激甘醇。

　　3、酸甜:广东人的佐味小菜，外观好像泡菜，味道全然不同，顾名思义，酸酸甜甜。

　　酸甜制法如下:将红白萝卜、芥菜洗净，切成小块，盐浸一下。再洗，当不滴水时，备好待用。白醋煮开，晾凉，再将萝卜等倒入，浸泡可得。

　　在铁锅里放入新鲜牛腿骨、牛排及牛肉，经12小时慢火细炖后形成的高汤，高汤中再放入牛肚、牛舌、牛肝、牛百叶、牛心，加入中药材、花椒、八角等五味调料，最终形成了鲜美的"牛杂"。

　　由于"牛杂"是鲜美无油腻，且蛋白质较高的绿色食品，所以深受顾客的青睐。

萝卜牛杂

　　如何去认识一个城市，往往是从喜欢吃当地的特色风味小吃开始。

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　　这就是"风味"的魅力所在，一方水土养一方人，一方料材泡制一方风味，根本移植不了。所以我到广州吃的第一道风味是一串牛肺，而认识真正的广州就从会吃牛杂开始。