绿茶的香气不是说鲜叶就香，香气是形成产生于制茶过程，绿茶初制的杀青、干燥工序都是高温作业，在这个260度以上的高温下，那些青气或刺鼻气味的成分会挥发或者转化掉，然后芳香物质显露，进而转化形成各种的香气，但是不同的火温，也会形成不同的香气。

所以说，炒制过程火候的把握是非常重要的，茶鲜叶中含有大量青草气成分，它们在绿茶炒制中部分挥发或结构转化，部分仍存在绿茶中，与其它芳香物质成分相协调，使香气表现为清香(新茶香)。

如果杀青不足或不匀，杀青叶中的青草气成分散发或转化不够，炒出来的茶就会有生青气。雨水叶或露水叶带水杀青闷炒，或杀青温度低，闷炒时间太长，成茶均易产生水闷气。干燥温度太高，糖类焦糖化，产品高火气。

绿茶的茶香是纯粹的茶香，自然的，纯正的，因为绿茶是不发酵的。而铁观音是半发酵的茶，它是相当于是一种化学反应的香，导致化学反应的前提是物理做功，发酵的程度的不同，做出来的茶叶的香气就滋味就不一样，做的时候要兼顾茶叶的香气与滋味的平衡，这个全凭经验，铁观音是主要注重茶叶的香气，以香气最盛阶段作为停止发酵的时间依据，而红茶是全发酵的茶，它最注重茶叶的滋味。

大部分的朋友比较喜欢陕西绿茶，也是因为他的自然跟醇正，淡淡的清香或者板栗香，出现这样的香气必须炒制火候的恰到好处，而且还要保存得当，一旦保存不好，香气就非常容易挥发。

对于东海凝翠品牌的陕西绿茶而言，大部分的高端茶都是清香，因为他炒制的火候一般不会很大，为了兼顾茶的色泽、鲜度。而中低档茶大部分火候略大，呈现板栗香或者高火香。而假冒南方茶大部分是花香或者果香，注意区分，以免上当。

我们在判断一款茶的好坏，其实香气不是最重要的，我们要综合外形、汤色、滋味、叶底、香气来综合评定，并非香气越大的越好，有的茶，用大火烘出来，外香很明显，是实际那个茶却没什么内质，喝起来也没什么价值，有的茶用小火慢慢的烘出来，虽然香气比较平，但是喝起来非常顺口，非常圆润。再一个还要小心香料，香的太过分了也是不正常的，毕竟我们喝茶都是为了健康，要弄清楚你要的是什么。