各类茶的发酵说

传统的茶叶定义中把红茶定义为全发酵茶、乌龙茶定义为半发酵茶、普洱生茶定义为后发酵茶、普洱熟茶和黑茶定义为发酵茶。这其中普洱熟茶和黑茶定义为发酵茶是对的，因为它们都是微生物作用的产物，但是把红茶定义为全发酵茶、乌龙茶定义为半发酵茶、普洱生茶定义为后发酵茶是错的。出错的原因是过去把外界微生物对动植物的发酵作用和动植物细胞中的酶的内促作用混淆了。过去把酶称为酵素，认为酶促作用也是发酵。

由于外界微生物作用和内部酶促作用是完全不同的两种作用，因此发酵和酶促不可混为一谈。红茶的红变是靠茶叶细胞内部的酶促完成的，乌龙茶的做青也是酶促的过程，普洱生茶的后期变化也要靠酶促。红茶、乌龙茶、普洱生茶品质的形成不但不是微生物发酵，而且还要防止有微生物参与发酵。所谓的微生物发酵，说通俗一点，就是微生物作用于动植物，让其腐烂变质，完成动植物的物质能量分解与释放的过程。

以普洱茶来说，普洱茶生茶在存放过程中如果有微生物参与发酵，重的会长霉变质，轻的会变味，而且一定都不会越存越香。

樟香、木香好

樟香、木香好并不绝对。在品鉴老普洱茶的说法中，有的认为老普洱茶有樟香、木香是最好最高级的。其实所谓的樟香、木香，其实是茶叶的内含物质已经大量分解释放，已经接近分解完毕，在沸水的高温作用下茶叶的木质纤维所发出的气味。它只能说明这个茶的内含物已经基本分解完，并不能说明这个茶在分解过程中发生过什么，也不能说明这个茶是否发生过霉变或者是否进过湿仓等等，更不能以此说明这个茶一定有几十年、上百年。

回甘生津就一定是好茶

这种说法也不一定。由于一些误导性的宣传，使人们产生一种认识，认为好的老茶和古树茶都是回甘好、生津好的。反之如果回甘、生津不好的茶就不是好茶，或者不是老茶，不是纯正老树茶。这些说法有误导性。

所谓回甘生津是物质的滋味对人的口腔中的味蕾刺激的反映，刺激越强反映越激烈。如果放几粒花椒到嘴里一分钟，那生津才叫厉害。所以苦涩重的台地茶也会回甘生津好。当然回甘生津好的确也是品饮茶的一种美妙感受。

红汤是好普洱茶、老普洱茶的重要标志

以此为标准进行判定其实并没有道理。红汤只能说明茶叶发生了变化，不能说明变化的原因、方法、时间、好坏。轻发酵茶、湿仓茶也会有很好的红汤，人为的发酵可以很快就让茶红变。

高温泡茶说

这要辩证地看。水温是受泡茶所在地的水的沸点决定，而沸点又受海拔决定。一般而言，冲泡绿茶、普洱茶生茶中的新茶时不是水温越高越好。水温高容易将茶叶中的苦涩物质很快泡出来，茶就不好喝，如果将水温控制在90℃以下泡茶，就可以控制茶的苦涩度。但泡老普洱茶和渥堆熟茶则需要高温将茶的香味泡出来。

所以要泡出一泡好喝的茶，要注意控制水温，还要知道泡茶所在地的水的沸点温度。

拼配可以得到更好的品质滋味

拼配不一定可以得到更好的品质滋味。在过去的大茶厂中，使用拼配工艺是为了保证某一品系的产品有统一的口感滋味。比如勐海茶厂的754
2，勐海茶厂当年收料很广很杂，需要用一个固定的配方保证每一批7542都有同样的口感滋味。而现在有的厂家宣传说可以用不同山头老树茶拼配得到更好的口感滋味，其实这倒不一定。拼配后的口感滋味是不是真的好要消费者根据自己的喜好去判断，但厂家可以大大降低原料成本倒是可以肯定的。

拼配后的老树茶失去了原来的各山头特征，一方面让消费者失去了不同山头韵的体验，另一方面山头特征失去后也给鉴别带来了更大的难度，如果拼入了台地茶、小树茶、便宜的老树茶等都比较难鉴别出来。

苦涩重就是茶气好

苦涩重并不见得茶气好。苦涩重只能说明这个茶的内含物质中表现为苦涩的物质含量比较大，或者表现为苦涩的物质容易泡出来。其实很多古树茶的苦涩并不重，反而是很多台地茶的苦涩会很重。茶气是茶叶中内含物质多少的一种表现。内含物质越丰富茶气就越好，一般而言古树茶的树龄老，吸收的能量多所以茶气也就更好。

普洱茶存放要通风透气加湿

这是种错误的做法。普洱茶存放要通风透气加湿的观点是受传统的发酵说影响而形成的做法。通风透气加湿后存放的普洱茶，很容易让微生物繁殖产生发酵。普洱茶生茶发生了发酵，茶叶就会变质，就会快速的失去香甜。它只会让普洱茶变红加快，无法保存普洱茶的茶香，尤其是古树茶。在香甜快速失去后古树茶的特征也会失去。要保证普洱茶的特征和香甜，尤其想要得到越存越香的普洱茶存茶一定不能通风透气加湿。

山泉水泡茶好

这也不一定。泡茶水好与不好的关键是要看能不能把茶里好的口感滋味泡出来。山泉水一般都含有比较多的矿物质，有的矿物质可以和茶叶中的内含物质相容，让茶的口感滋味向好的方向发展。但有的矿物质却会同茶叶中的物质相冲突，让茶的口感滋味变得不好。其实现在市面上已经有大量的纯净水售卖，选用纯净水是最能将茶的原味和真味泡出来的。（原题：茶叶品鉴：别让传统说法误导你）