恩施玉露的加工工艺

恩施玉露的传统加工工艺为:蒸青、扇干水气、铲头毛火、揉捻、铲二毛火、整形上光(手法为:搂、搓、端、扎)、拣选七大步骤。

蒸青

是利用蒸汽高温破坏酶的活性，制止多酚类的氧化，以形成玉露外形、茶汤、叶底特有绿色。要求:高温、薄摊、短时、快速。

扇干水气

扇干水气骤降叶温是造成玉露特有香味的重要措施。

铲头毛火

铲头毛火，又叫抖水气:是将扇干水气的茶叶放在120℃左右的焙炉上进行，要求进一步蒸发水分，并达到叶色油绿，梗脉略黄且出现"鸡皮皱纹"，芽梢显白毫，手握不粘，亦不成团的程度，即"散子"。铲时两个相对站立密切配合，动作协调，两掌微弯曲，掌心相对，将茶叶如捧球一样，左右来回推揉翻动。

揉捻

揉捻与其他茶类一样，目的在于卷紧条索，为形成玉露茶紧、细、圆、直、光的外形奠定基础，唯程度较其它茶类略轻，细胞破坏达45%左右，其手法分为"巡转揉"和"对揉"。

铲二毛火

目的在于继续蒸发水分，初步整理茶叶形状，为整形上光奠定基础。用铲的手法完成，手法与头毛火相同，唯活动更为敏捷，扫叶更勤，以叶色泽油黑、滋润光滑，梗呈黄绿色，手捏柔软而不刺手为度。

整形上光

整形上光，又称搓条上光:它是形成玉露紧细、圆整、挺直、光滑的关键。全过程分为两个阶段，采用五大手法完成。两个阶段、五大手法是有机联系统一不可分割的，操作应注意两个阶段、五大手法的联合运用。

第一阶段

采用悬手搓的手法，把0.8-1千克的铲二毛火叶放在70-80℃的焙炉上，具体操作是两手手心相对，大拇指朝上翘起，四指并拢微弯，构成圆筒状，捧起茶叶离炉面16.5-20厘米搓制，如此反复，待搓到茶条呈圆柱状，色泽油绿，约七分干时即进入下一阶段。

第二阶段

目的在于蒸干水分、固定外形。采用搂、搓、端、抽(或扎)四大手法，更换交替，直到干燥为止。

"搂"是紧接第一阶段悬手搓的方法进行的，具体做法是两手相对提起，手腕略向外弯曲，两手如捞机制面条一样，把茶条搂拢，并稍用力。克箍茶条，使少量茶叶从虎口和小指边角吐出，以理顺茶条，做成"茶墩"。"茶墩"高约6.6厘米-10厘米，便于搓制。

"搓"是在搂的基础上连贯使用的。四指第一节微弯曲，形成勾状，压在炉面少量茶叶上固定不动，与炉面形成70-80°角，右手顺势将理顺的"茶墩"带上左手手掌，大拇指翘起，四指并拢，向右前方搓出，使茶叶随手滚动向前，约1/5的茶条从虎口和小指边泻涌而出，当搓至右掌心达弯曲的左指尖相对时，复用搂法做墩换手搓，如此反复，左右交替。

"端"是整理茶墩，换手搓茶的手段，其操作时紧接搓法，顺手合抱茶墩，借势端转茶墩，以使茶墩内部疏松，茶条理顺后，换手继续搓茶。

"抽"或称扎，在茶叶较长或条子欠直的情况下，于搂、搓、端交替之间，两手虎口相对，握住茶墩正中，以手臂为支点，向下用力抽扎茶墩，使茶条抽直，身骨较长的能扎短，以便做得更直。

第二阶段四大手法连续采用，不可分割。两手交替，一搂一搓一端，间或采用抽扎的手法，反复搓制，直到茶叶条索紧细、圆整、挺直、光滑呈鲜绿豆色时，从茶墩中抽出少许茶条冷却后，手折即断，干燥适度即可，整个整形上光过程时间约70-80分钟。

拣选

是按玉露品级规格的要求，选出黄片、梗、果及非茶杂物等，然后分级包装贮藏。

制作好的恩施玉露条索紧细、圆直，外形白毫显露，色泽苍翠润绿，形如松针，汤色清澈明亮，香气清鲜，滋味醇爽，叶底嫩绿匀整。