泡茶讲究水质，如酿酒对水质一样的要求同等重要，很早就被我们聪明的先人注意到了。对于泡茶用水，陆羽甚为关心，最简洁的说法，“用山水为上，江水中，井水下”。但水质好坏，每个人所见却各不相同。唐人张又新《煎茶水记》里记载了陆羽和刘伯刍两位品茶高手对于水的不同见解，陆羽把刘伯刍评为第一等的扬子江南零水评为第七。当然，陆羽的水学问自然更为权威。他品水的范围宽广得很，西到商州，东到长江中下游，南到柳州，北到桐柏山区。他还认为产茶地方的水与茶本身都有相宜之处，产于什么地方的茶便用什么地方的水泡，一定能煎出好茶；再好的水运到远处，则功效减半。今天，水要运到多远处，估计功效也不会减少多少，可是被严重污染的大地上，还有多少地方的水保留昔日的甘甜呢?古代对于煎茶的水，重视到无以复加的神圣程度。明人田艺衡还作了一部茶之水的专著，名叫《煮泉小品》，分为十个部分：“源泉”、“石流”、“清寒”、“甘香”、“宜茶”、“灵水”、“异泉”、“江水”、“井水”、“绪谈”，不少议论出人意表。而清人张大复来得更猛，竟将水提高到胜于茶的地步：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试以十分之茶，茶只八分耳”，颇有喧宾夺主之风。古人重视泡茶用水甚至到了讲究取水之法的地步。比如道家人物常用的取水工具特制水葫芦。索水时，利用铜丸重量下沉至合适的深度，牵动绳索以打开壶盖，注入好水，再牵动铜丸，使其处于壶顶中央，压住壶盖。然后收绳将水葫芦捞上来。泡茶之水对皇室贵胄也有着奇妙的吸引力。一般说来，糟糕的皇帝都有可能成为大艺术家，他什么都会玩，甚至把国家玩掉。宋徽宗不仅写字、作画属一流，他对泡茶水的研究更是好生了得，他认为煎茶之“水以清、轻、甘、洁为美。轻、甘乃水之自然，独为难得”；而另一位号称“十全老人”的乾隆皇帝，每次出行，令人特制银质小斗，严格称每斗水不同的重量，轻者佳，重则次，也颇有喝茶大家之行头。看了不少关于茶之水的文献，我发觉古人喜欢把不少事情弄得很玄。倘使拿今日的标准来衡量，好水无非清亮、洁净，源自活水而非死潭。科学证明，只有雪水和雨水才属于轻水(现代名软水)，故古人重“天泉”。而一般的泉水和江水其中所含碳酸氢钙和碳酸氢镁都可以通过高温分解沉淀下来，形成沉入壶底的“水垢”，这种水含碱、铁过多，泡出来的茶容易丧失茶的色香味，称之为硬水。如今的现代人真是很惨，软水难得，就是硬水也多含漂白粉味，泡出的茶哪有清冽甘淳之味?于是，以好水泡茶这样的好事，便都成了纸上风景，仿佛前尘旧事。